牛すじと根菜の塩煮込み

牛すじの煮込みのつくり方1～4の要領で、牛すじ肉をゆでる。

にんじんは皮をむいて食べやすい大きさに切る。ごぼうは皮をこそげて食べやすい大きさに回し切りにする。里芋は皮をむき、縦半分に切る。しいたけは石づきを取る。ねぎは小口切りにする。

小松菜は沸騰した湯でサッとゆでて、3cm長さに切る。こんにゃくはスプーンなどで食べやすい大きさにちぎって、沸騰した湯でサッとゆでて、流水で洗い、水けをきる。

鍋に水1リットルを入れて沸騰させ、ごぼう、里芋を入れて、中火でアクを取りながら15分間ゆでる。

煮くずれしないように、完全に柔らかくなる手前で次の工程へ移ること。竹ぐしを刺してみて、少し抵抗があるぐらいが目安。

4ににんじん、しいたけ、こんにゃく、だし、昆布、酒を加える。牛すじ肉とそのゆで汁カップ3+1/2を加え、落としぶたをして煮る。

野菜が柔らかくなったら、塩を加える。沸騰したら火を止め、少し冷まして、再び火にかける、という作業を3～4回繰り返す。

6を器に盛り、煮汁にサッとくぐらせた小松菜をあしらう。ねぎを別の皿に盛り、黒こしょうをふる。