牛すじの煮込み

牛すじ肉は、パッと見てよくわかる血や汚れがあれば、よく水で洗ってきれいにする。

大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、牛すじ肉を入れ、アクを取りながら15分間ゆでる。

沸騰した湯からゆでることで、牛すじ肉のうまみを逃がさず、全体の筋を縮ませる。

牛すじ肉は鍋ごと水にさらし、流水で洗う。粗熱が取れたら、食べやすい大きさに切る。触ってみて、堅い部分と柔らかい部分に分けておく。　

食べやすくするために筋に対して垂直に切る。
しっかりと煮込んで柔らかくする必要があるので分けておく。

牛すじ肉は、堅い部分を鍋にたっぷりの水とともに入れて火にかけ、落としぶたをし、1時間ぐらいゆでる。残りの牛すじ肉を加えて柔らかくなるまでゆでる（目安として全体で2～3時間）。牛すじ肉とゆで汁を分けておく。

煮込む際は、アルミ箔（はく）などで落としぶたをすること。熱を効率的に全体に伝えることができ、早く煮える。

にんにくはガーゼで包み、包丁の腹でつぶす。大根は厚めに皮をむいて、食べやすい大きさに回し切りにする。青ねぎは3cm長さに切る。

大根の皮は厚めに堅い繊維ごとむいておくと、煮上がったとき均等に柔らかく仕上がる。

鍋に大根、牛すじ肉の順番で入れる。ゆで汁に水を加えて3リットルにして加える。さらににんにく、昆布、酒を加えて強火にかけ、沸騰してアクを取ったら中火にし、落としぶたをする。

大根は牛すじ肉のうまみがよくしみ込むように下に入れ、しっかり火を通す。

大根が柔らかくなってきたら、砂糖、しょうゆカップ1を加える。

沸騰したら火を止め、少し冷まして、再び火にかける、という作業を3～4回繰り返す。

温めることで牛すじ肉のうまみが引き出されて、冷ますことで大根の中にしみ込む。繰り返すことで、うまみは深まり、全体に行き渡ってゆく。

仕上げにしょうゆカップ1/4を加え、青ねぎを散らして火を止める。器に盛り、練りがらしを添える。

一度に入れると色も濃くなり、香りもとんでしまうので、仕上げのしょうゆは分けておいて、あとから加える。