【追悼】柳原一成さんが伝えた和のレシピ

半世紀余り「きょうの料理」で活躍した柳原一成さん（79）が、1月29日に逝去されました。
江戸料理を伝える懐石料理の宗家として、料理の基本やマナーをわかりやすく伝え人気を博した柳原さん。
時代劇やドラマの料理制作や指導にも尽力、趣味の野菜作りや養蜂にも情熱を注いでいました。

心よりご冥福をお祈り致します。

柳原一成さんが伝えた和のレシピ

厚焼き卵

柳原 一成

江戸前の卵焼きは、甘露（かんろ）だしで甘みをしっかりきかせ、ふんわりと柔らかく仕上げます。

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かぼちゃの煮物

柳原 一成

数あるかぼちゃレシピの中でも、定番中の定番！どんな世代にも不動の人気を誇る「かぼちゃの煮物」。火加減に注意して、ホクホクの煮上がりを目指しましょう。

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きんめの煮つけ

柳原 一成

しょうゆをたくみに使う料理といえば、まず煮物。しょうゆが魚のうまみをぐっと引き出す働きをしてくれるのです。

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ひじきの煮物

柳原 一成

「砂糖の分量をもう少し減らせないか」という試みを、定番の味に反映させたレシピをご紹介します。はちみつを加えることで、よりこっくりと、味わい深い仕上がりに。

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鶏の鍋照り

柳原 一成

甘じょっぱい照り焼きのたれはごはんにぴったり。おいしく、かつ照りよく仕上げましょう。

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小かぶの炒め煮

柳原 一成

ご飯がすすむ煮物です。落としぶたをしないことで、かぶの葉の色をきれいに仕上げます。

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まぐろの山かけ

柳原 一成

しょうゆがしみこんだまぐろと、とろろの組み合わせは定番です。お好みでのりやわさびをあわせて。

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こんにゃくのオランダ煮

柳原 一成

「オランダ煮」とは煮る前に油を使うことをいいます。「焼きじょうゆ」という方法で、香りを引きたたせます。

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鶏の竜田揚げ

柳原 一成

「竜田揚げ」という名前は、奈良の紅葉の名所、竜田川に由来します。しょうゆの香りがたまりません。

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いか鍋

柳原 一成

青森の郷土料理をアレンジした、やりいかが主役の鍋料理。いかは足も丸ごと使い、塩をしてうまみを凝縮させて。つくりやすく味わい深い、リピート間違いなしの一品です。

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