きょうの料理レシピ
いか鍋
青森の郷土料理をアレンジした、やりいかが主役の鍋料理。いかは足も丸ごと使い、塩をしてうまみを凝縮させて。つくりやすく味わい深い、リピート間違いなしの一品です。
写真: 久間 昌史
エネルギー
／130 kcal
＊1人分
塩分／2 g
＊1人分
調理時間
／20分
＊いかに塩をふっておく時間は除く。
材料
(2～3人分)
- ・やりいか （小）3～4はい（150～200g）
- ＊1ぱい約50gの小ぶりなものがよい。
- ・白菜 （ザク切り） 1/8コ分（300～400g）
- ・青ねぎ （斜め薄切り） 2本分
- ・春菊 （ザク切り） 適量
- ・生しいたけ （軸を取る） 3枚分
- ・絹ごし豆腐 （一口大に切る） 1/2丁分（200g）
- 【A】
- ・昆布 （15cm長さ） 1枚（10g）
- ・水 カップ3
- ・酒 大さじ3
- ・好みのかんきつ類 適量
- ＊すだち、かぼす、レモンなど。
- ・一味とうがらし 適量
- ・塩 小さじ1弱
つくり方
いかをおろす
1
いかは目を持って胴から内臓を頭足ごと抜き取る。胴の内側にある甲（軟骨）を抜き取り、胴の中の内臓の残り（エラなど）も取り出し、水で洗う。
2
皮付きのまま胴を５～６等分の筒切りにしてボウルに入れる。
3
頭足は墨袋を除き、余分な内臓を肝臓の上で切り落とす。肝臓は切り離して2のボウルに加える。
4
目を切り落とす。
5
足の付け根の部分に縦に切り込みを入れて開き、堅い口をつまみ取る。
6
足先を切りそろえて縦半分に切り、3のボウルに加える。塩をふって混ぜ、このまま20～30分間おく。
鍋に仕立てる
7
鍋に【A】を入れて沸かし、昆布だしをつくる。
8
土鍋に野菜と豆腐を盛り込み、昆布だしを注いで火にかける。いかを加え、煮えたものから器にとり、かんきつの搾り汁、一味とうがらしで食べる。
きょうの料理レシピ
2020/01/27
おさらい和食塾
このレシピをつくった人
柳原 一成さん
（1942～2022）江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。
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