西 健一郎 さん
ニシ ケンイチロウ
日本料理店店主
写真：鈴木 雅也
プロフィール
京都市に生まれる。京都の日本料理店で修業後、30歳で独立し、東京・新橋に日本料理店を開店。
40年以上にわたって各界の食通たちから愛され、現代の名料理人として名をはせる今も、「奥のある味」を追求し続ける。
料理ジャンル 和食・日本料理
西 健一郎 さんの人気レシピ
本格 ふろふき大根
トロリと甘いふろふきみそが、寒さとともに甘みを増した大根のうまみを一段と引き立てます。大根の滋味豊かな味わいは、心にしみる季（とき）の味です。
白菜とお揚げのみそあえ
旬の白菜と油揚げをふろふきみそであえた素朴なおかずです。白菜の軸のシャキッとした歯ごたえがクセになりますよ。お好みでいかを加えても。
たらこの含め煮
数の子と同じく、たらこも「子孫繁栄」の象徴。少し甘みをきかせて煮上げます。きれいな形にまとめてつくっても。
伊勢えびのうに煮
長寿の祈りを込めた祝い膳にふさわしい、海の翁と呼ばれるえび。伊勢えびのみそを卵黄でのばし、うにを混ぜた贅沢な一品です。
八方だし
おせち料理には欠かせない、かつおの削り節と、昆布でとるだしです。淡泊な素材にコクを出したいときなどに使います。
くわいの含め煮
小型の豆くわいを使います。おせち料理は黒っぽいものが多いので、これはあまり色をつけず、くわいの色を生かします。
まながつおのみそ漬け
白みそに漬け込んだまながつおは、みそのコクがしみわたり、味に深みが出ます。旬のおいしい魚を使うとよいでしょう。
ひらめの龍飛（りゅうひ）巻き
京都のおせちに欠かせない「龍飛巻き」は、塩でしめたひらめを龍飛昆布で巻き上げます。
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