きょうの料理レシピ 2008/09/04(木)

メニュー倍増!さんまとさばで秋ごはんさんまの花椒(ホワジャオ)煮

豚そぼろといっしょにさんまを甘辛く煮た一皿。中国のさんしょう、花椒の香りが食欲をそそります。

さんまの花椒(ホワジャオ)煮

撮影: 松島 均

エネルギー /380 kcal

*1人分

調理時間 /30分 ( 4工程 )

材料

(4人分)

・さんま 3匹
・豚ひき肉 50g
【A】
・ねぎ油 大さじ1
*作り方は下準備参照。市販のものや、なければごま油(白)でもよい。
・花椒 大さじ1
・ねぎ (みじん切り) 小さじ1
・しょうが (みじん切り) 小さじ1
【B】
・紹興酒 大さじ3強(50ml)
*なければ酒でもよい。
・しょうゆ 大さじ3強(50ml)
・砂糖 大さじ5強(50g)
・水 カップ2+1/2
・香菜 少々
・サラダ油 大さじ1
【ねぎ油】*つくりやすい分量
・ねぎ (青い部分) 100g
・たまねぎ 50g
・にんにく 15g
・しょうが 30g
・サラダ油 カップ1
・ラード カップ1/2強
*なければサラダ油でもよい。

下ごしらえ・準備

ねぎ油のつくり方

1 ねぎは10cm長さのブツ切りにし、たまねぎは5mm幅に切る。にんにくとしょうがは、包丁の腹でつぶす。

2 鍋にサラダ油とラードを入れ、1を加えて中火にかける。温まったら弱火にし、ねぎが濃い焦げ茶色になるまで揚げる。これを目の細かいざるでこして冷ます。

! ポイント

密封容器に入れて、冷蔵庫で3か月間保存可能。

つくり方

1

さんまは頭を切り落として3~4cm幅のブツ切りにし、紙タオルなどでよく水けをふき取っておく。香菜は葉を摘む。

2

よく熱した中華鍋またはフライパンにサラダ油大さじ1をなじませ、さんまの両面をカリッと焼いて取り出す。

! ポイント

先にさんまの両面を焼くことで、うまみを封じ込める。

3

2のフライパンで豚ひき肉を炒め、火が通ったら、【A】を順に加えて炒める。香りがたってきたら2のさんまを戻し入れ、【B】を加えて落としぶたをして、中火で約20分間煮込む。

4

3の汁けがなくなり、照りが出てきたら、最後に強火にして煮詰めて仕上げる。器に盛り、1の香菜を飾る。

このレシピをつくった人

脇屋 友詞さん

Wakiya一笑美茶樓オーナーシェフ。
15歳で料理の道に入り、数々の名店で修業を積み、1996年、「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。現在はトゥーランドット臥龍居、Wakiya 迎賓茶樓など東京、横浜に4店舗を展開中。日本の中国料理界を牽引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わり、2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。

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