きょうの料理レシピ 2008/09/01(月)

メニュー倍増!さんまとさばで秋ごはんさんまのかば焼き

ご飯によく合う甘辛味は、いつ食べてもおいしい定番の味です。

さんまのかば焼き

撮影: 澤井 秀夫

材料

(4人分)

・さんま 3匹
【合わせ調味料】
・しょうゆ 大さじ4
・酒 大さじ2
・砂糖 大さじ2
・きゅうり 1本
・粉ざんしょう 適量
・小麦粉
・サラダ油 大さじ2

下ごしらえ・準備

大名おろし

1 包丁で表面をこすり、ウロコやぬめりなどを取る。

2 胸ビレごと頭を切り落とし、腹を排泄腔まで切って内臓を出す。

3 腹の内側までよく洗い、水けをしっかりとふき取る。

4 頭側を右にし、中骨の上に包丁を入れ、前後に動かしながら尾の際まで切って半身をとる。

5 魚の背を手前にして置く。同様に中骨の上を中骨と平行に切り進む。かば焼きにするなら、腹骨はそのままでよい。

つくり方

1

さんまは包丁で表面をこすってウロコやぬめりを除き、胸ビレごと頭を落とす。腹を切り、内臓を出して洗い、水けをよくふいて、大名おろしにする。おろしたさんま(半身で6枚)は、それぞれ長さを半分に切る。

2

【合わせ調味料】の材料を混ぜておく。きゅうりは縦半分に切ってから斜め薄切りにし、冷水につけてシャキッとさせる。

3

1のさんまの両面に小麦粉を薄くまぶす。フライパンにサラダ油大さじ2を中火で熱し、さんまの皮を上にして並べ入れる。香ばしい焼き色がついたら裏返し、皮めも焼いて【合わせ調味料】を回しかけ、中火で煮立てて煮詰めながら調味料をからめ、つやよく仕上げて器に盛る。粉ざんしょうをふり、水けをきったきゅうりを添える。

! ポイント

焦げた香りにならないよう火加減を調整しながら、フライパンを回してからめる。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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