(4人分)

大名おろし

1包丁で表面をこすり、ウロコやぬめりなどを取る。

2胸ビレごと頭を切り落とし、腹を排泄腔まで切って内臓を出す。

3腹の内側までよく洗い、水けをしっかりとふき取る。

4頭側を右にし、中骨の上に包丁を入れ、前後に動かしながら尾の際まで切って半身をとる。

5魚の背を手前にして置く。同様に中骨の上を中骨と平行に切り進む。かば焼きにするなら、腹骨はそのままでよい。

1.さんまは包丁で表面をこすってウロコやぬめりを除き、胸ビレごと頭を落とす。腹を切り、内臓を出して洗い、水けをよくふいて、大名おろしにする。おろしたさんま（半身で6枚）は、それぞれ長さを半分に切る。

2.【合わせ調味料】の材料を混ぜておく。きゅうりは縦半分に切ってから斜め薄切りにし、冷水につけてシャキッとさせる。

3.1のさんまの両面に小麦粉を薄くまぶす。フライパンにサラダ油大さじ2を中火で熱し、さんまの皮を上にして並べ入れる。香ばしい焼き色がついたら裏返し、皮めも焼いて【合わせ調味料】を回しかけ、中火で煮立てて煮詰めながら調味料をからめ、つやよく仕上げて器に盛る。粉ざんしょうをふり、水けをきったきゅうりを添える。
<★ポイント>焦げた香りにならないよう火加減を調整しながら、フライパンを回してからめる。