きょうの料理レシピ 2008/03/06(木)

満喫!旬の味 たいのピリ辛アラ炊き

淡泊なたいをトマトケチャップの甘みと豆板醤の辛みを加えて、白いご飯にぴったりのおかずにしました。

たいのピリ辛アラ炊き

撮影: 原 俊彦

エネルギー /780 kcal

*全量

調理時間 /25分 ( 6工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・たいの頭 (カマ付き/半分に割ったもの) 1匹分
・れんこん 50g(5cm)
【煮汁】
・酒 カップ1/4
・みりん カップ1/4
・しょうゆ カップ1/4
・トマトケチャップ 大さじ3
・砂糖 大さじ1+1/2
・豆板醤(トーバンジャン) 小さじ1~1+1/2
・木の芽 8~10枚
・サラダ油 カップ1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

れんこんはたわしで皮をこすり洗いし、縦4等分にしてから5mm厚さの斜め切りにして、水にさらす。

2

フライパンにサラダ油強を入れて強火にかけ、油が温まったら、たいの皮を下にして入れる。ふたをして、ウロコがこんがりと色づくまで揚げ焼きにする。

! ポイント

ウロコをカリッと焼くことで、ウロコごとおいしく食べることができる。皮の面だけ焼く。ウロコがはじけるので、油はねに注意すること。

3

いったん火を止め、たいにかぶるくらいの水を注ぐ。中火にかけ、約2分間煮て余分な脂を落とす。

! ポイント

しばらく煮ると、湯が濁ってくる。このくらいまでゆでてしっかり火を通し、脂を落とす。

4

3を流水の下に置き、水が澄んでくるまで何度か水をかえる。

! ポイント

たいを入れたまま、フライパンに流水を注ぐ。水を捨ててから再び火にかける。

5

4の水を捨てて再び火にかけ、【煮汁】の材料を順に加える。【煮汁】を回しかけながらサッと煮る。1のれんこんの水けをきって加え、全体にとろみがついてくるまでさらに1~2分間煮る。

! ポイント

フライパンのあいたところにれんこんを加え、【煮汁】とからめるように煮る。

6

5を器に盛り、木の芽を天盛りにする。

全体備考

◆爲後さんの「たい」のお話◆
たいといえば、一般的に「真だい」のことをさす。姿や色、味もよいたいにあやかろうと、タイ科以外の魚にも「○○だい」という名がついているほど、日本では昔から大切にされてきた魚。たいは冬の間は水深30~150mの深いところでじっとしているが、春の産卵期になると、群れをなして浅いところへ移動してくる。このころのたいが脂がのって非常においしいとされている。桜の季節ということから「桜だい」と呼ばれるん。しかし、6月ごろの産卵後のたいは身がやせ、味が落ちることから、一転して「麦わらだい」と呼ばれ区別される。この名は、この時期が麦の刈り入れ時と重なることに由来している。そんなたいは魚の中でも長命。通常30年ほど生きる。

このレシピをつくった人

爲後 喜光さん

大阪の調理師学校で、50年にわたり、後進の育成にあたる。平成13年まで大阪府調理師国家試験委員。平成元年に調理師養成功労者として厚生大臣表彰受賞。

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