きょうの料理レシピ 2008/02/07(木)

満喫!旬の味 冬は根菜れんこんと豚バラのベトナム風煮込み

れんこんは煮込めば煮込むほど、もっちりと、糸引くような粘りのある食感に。

れんこんと豚バラのベトナム風煮込み

撮影: 広瀬 貴子

エネルギー /610 kcal

*1人分

塩分 /2.50 g

*1人分

調理時間 /50分* ( 4工程 )

*豚肉を下ゆでする時間は除く。

材料

(4人分)

・れんこん (小) 2節(約500g)
・豚バラ肉 (塊) 600g
・しょうが (皮つき) 1かけ
・ねぎ (青い部分) 1本分
【A】
・香菜の根 2株分
・昆布 (5cm角) 1枚
・にんにく (包丁の腹でつぶす) 2かけ
・黒こしょう (粒) 10粒
・酒 大さじ3
・ナムプラー 大さじ2
・白ごま 適量
・香菜 (ザク切り) 適量
・レモン (国産/くし形に切る) 適量
・酒 カップ1/2
・塩 適量
・黒こしょう (粗びき) 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚バラ肉は4cm角に切り、しょうが、ねぎとともに大きめの鍋に入れる。酒カップ1/2とたっぷりの水(1.5リットルが目安)を注いで強火にかける。煮立ったら弱火にしアクと脂を除きながら、1時間ほどゆでる。

! ポイント

ゆでてから一晩おくと、脂が表面に白く固まり、取り除きやすい。アクとともに余分な脂もいっしょにすくって、さっぱりと仕上げる。

2

れんこんはたわしで洗い、黒い部分があれば皮を薄くむく。大きめの乱切りにして、軽く水にさらす。白ごまは軽くいってからすり鉢で半分ほどすりつぶす(半ずり)。

! ポイント

肉の大きさに合わせて、かなり大きめの乱切りに。

3

別の鍋に2のれんこんと1の豚肉を入れ、1のゆで汁1リットルと【A】を加えて強火にかける。煮立ったらアクを取り除き、ふたをして弱火にする。豚肉がはしで割れるくらい柔らかくなるまで、40~50分間ほど煮る。味をみて、足りなければ塩で調える。

! ポイント

材料をすべて入れたらふたをし、時々アクをすくいながら煮る。

4

昆布を取り出し、食べやすい大きさに切って鍋に戻し入れる。香菜の根を取り除いて器に盛り、香菜と2の白ごま、黒こしょうをふりかける。レモンを絞って汁ごと食べる。

このレシピをつくった人

高山 なおみさん

レストランのシェフを経て、料理家になる。素材の力を生かしたシンプルな料理が得意。日々の暮らしの中で、無理なく自然に料理をし、食べることを楽しんでいる。書籍、雑誌、テレビなどを活動の拠点とする。

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