鍋にサラダ油大さじ1とバター20gを溶かして、みじん切りにしたたまねぎとにんじんを入れて、中火で透き通るまでゆっくり炒める。

牛肉に塩、こしょうをややしっかりめにふり、小麦粉適量をまぶしてから、余分な粉を落とす。

小麦粉を全面にまぶしつけたら、ざるに入れて、軽く揺すって余分な粉を落とす。薄くまんべんなくまぶすのがポイント。

フライパンにサラダ油大さじ1/2を熱し、2を入れてこんがりと焼き色をつける。焼けたら、1の鍋に移す。

表面のみをこんがり焼いて肉汁を閉じ込める。焦がすと堅くなるので注意。脂身は押しつけるようにして少し長めに焼いて、余分な脂を出す。

3のフライパンに残った脂のみを除く。赤ワインと赤ワインビネガーを入れ、しばらく煮立ててアルコール分をとばしたら、鍋に加える。

フライパンにこびりついた肉のうまみや焼き汁は残し、フライパンを傾けて流れた余分な脂のみを、紙タオルに吸わせて除く。肉を焼いたフライパンに赤ワインと赤ワインビネガーを加えて煮きり、肉のうまみごと鍋に加える。

【A】のドミグラスソースとトマトピュレをボウルに混ぜ、チキンスープを注いで混ぜ合わせ、4に加える。強火にして一度煮立てて、アクを取り除く。ローリエを加え、ふたをして弱火で2時間30分～3時間煮込む。途中でアクや鍋の周囲についた脂を取り除く。　　

強火で煮立て、いったんアクを出しきってから、きれいにすくい取る。鍋肌にこびりついてくるものはアクや肉の脂が混ざったもの。ていねいに取り除くことが大切。

【具の野菜】を切る。マッシュルームは石づきを除いて四つ割りにする。じゃがいもは皮をむき、乱切りにする。かぶも皮をむき、茎を少し残して六つ割りにする。にんじんも皮をむき、乱切りにする。マッシュルーム以外の野菜は面取りをする。

肉が柔らかくなったら、肉を別の鍋に取り出し、ソースの味と濃度を確認する。ソースがゆるければ、軽く煮詰める。

ソースにとろみがついてきたら、ざるでこして肉の鍋に移す。中火にかけ、味をみて、塩・こしょう各少々で調える。

ざるに残ったにんじんやたまねぎもていねいにこす。これがスープのとろみになる。

別の鍋に湯を沸かし、塩少々を加え、6をそれぞれ時間差で加えて、柔らかくゆでる。

じゃがいもやにんじんなどの堅いものからゆで、かぶ、マッシュルームも加えて、すべて竹ぐしが通るくらいにゆでる。

8に湯をきった9を加え、バター5gを加える。皿に盛り、クレソンを飾る。