レーズン酵母種

煮沸消毒した密封できる耐熱の保存瓶（容量約400mlのものが最適）にすべての材料を入れ、ふたをきっちりと閉め、瓶をふって混ぜる。ふたを緩めに閉め直し、28～30℃の場所に約5日間おいて酵母を起こす（温度環境によって、若干異なる）。

1日1～2回、フタをきっちりと閉め、瓶を上下にふって全体を混ぜる。混ぜたあと、ふたを開けて空気を入れ、ふたを緩めに閉める（酵母菌の活動を活性化するため）。混ぜることで沈殿した酵母菌が均一になり、水面から出たレーズンがかびるのを防げる。

【1日目】初日はレーズンが底に沈む。

【2～3日目】2日目ごろからレーズンが水面に浮き始める。3日目ごろになるとレーズンの周りに気泡が出始め、ふたを開けるときにプシュッと音がするようになる。

【5～6日目（完成）】レーズンが落ち着き、再び底に沈む。発酵の状態は味をみて確かめるとよい。発酵が進むと軽い苦みが出る。甘みだけを感じる状態では発酵が足りない。

レーズン酵母が完成したら、瓶を上下によくふって全体を混ぜてから手早く茶こしで別の瓶（煮沸消毒したもの）にエキスをこしとる。このエキスが次の段階の「レーズン酵母種」のもとになる。エキスの底に白く沈殿したものが酵母菌。

エキスは密封できる瓶に入れて冷蔵庫で約1か月間保存可能。

密封できる耐熱の保存瓶（容量約400mlのものが最適）を煮沸消毒し、国産小麦粉とレーズン酵母エキスを入れ、清潔な細いゴムべらや柄の長いスプーンでよく混ぜる。約2倍にふくらむまで約30℃の場所に約1日おく。

一番種の瓶にレーズン酵母エキス、国産小麦粉を加えて混ぜる。約2倍にふくらむまで約30℃の場所に8～12時間おく。

二番種以降は水でもよいが、レーズン酵母エキスのほうが発酵力が強くなる。

二番種の瓶にレーズン酵母エキス、国産小麦粉を加えて混ぜる。約2倍にふくらむまで約30℃の場所に4～8時間おく。

仕上げ種はきっちりとふたをして密封し、冷蔵庫で約1週間保存可能。