きょうの料理レシピ
酢じめさんまのきのこサラダ
甘酢に浸す前に塩でしめて、甘酢の浸透をよくします。塩や酢の量としめる時間を守れば、失敗なくつくれます。
写真: 今清水 隆宏
エネルギー
／160 kcal
＊1人分
調理時間
／30分
材料
(4人分)
- ・さんま （刺身用） 2匹
- 【甘酢】
- ・酢 カップ1/2
- ・水 カップ1/4
- ・砂糖 小さじ2
- ・生しいたけ 4枚
- ・しめじ 1パック
- ・えのきだけ 1パック
- ・みつば （3cm長さに切る） 1/2ワ
- 【A】
- ・酢 大さじ2
- ・昆布茶 小さじ1/2
- ・粒マスタード 小さじ1
- ・塩
- ・サラダ油 大さじ1
- ・こしょう 少々
下ごしらえ・準備
さんまの大名おろし
1 さんまは包丁で軽く表面をこすってウロコを取り、胸ビレごと真っすぐに頭を切り落とす。
2 頭の切り口から排泄孔までの腹を切り、内臓を出し、水で洗って、よくふき取る。ここまでは新聞紙を敷いて作業すると、まな板が汚れない。
3 頭側を右に置き、中骨の上に沿って包丁を入れ、前後に動かして背側も腹側も中骨から切り離す。裏返して反対側も同様に切る。
4 大名おろしが終わった状態。
5 腹骨の際に包丁をねかせて入れ、腹骨をそぎ取る。
つくり方
1
さんまは大名おろしにし、腹骨をそぎ取る。
2
バットに塩大さじ1/2をふり、1のさんまの皮を下にして並べる。身のほうにも塩大さじ1/2をふり、15分間常温におく。
! ポイント
皮を下にすると、皮と身の間の脂にあるくせが身に移らない。
3
2を水でサッと洗い、水けをふき取る。バットをきれいにして【甘酢】の材料を合わせ、さんまの皮を下にして並べ入れる。3分間おいたら裏返し、さらに3分間おく。
! ポイント
【甘酢】に浸すのも皮の側から。つける時間を守り、しめすぎない。
4
3の汁けをきって皮をむき、1cm幅の斜め細切りにする。
! ポイント
皮は頭側から尾側に引いてむく。酢じめが足りないとむきにくい。
5
しいたけは石づきを除いて薄切りにする。しめじは石づきを除いて小さな房に分ける。えのきだけは根元を落とし、長さを半分に切ってほぐす。
6
フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、5を入れて中火でサッと炒める。ふたをして蒸し煮にし、しんなりとしたら、塩・こしょう各少々をふる。バットにあけて粗熱を取る。
! ポイント
きのこは歯ごたえが残る程度にし、さんまとの食感の違いを出す。
7
ボウルに【A】を入れて合わせ、4、6、みつばを加えて軽く混ぜ、器に盛る。
さんまを使ったレシピ
焼きさんまのきんぴらまぜまぜ
さんまの香り竜田フライ
さんまのムニエル バターポン酢
さんまのかば焼き丼
きょうの料理レシピ
2007/09/03
満喫！旬の味
このレシピをつくった人
斉藤 辰夫さん
大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき！基本の和食！』（ともに主婦と生活社）、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』（ともに成美堂出版）、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』（NHK出版）など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。
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