とうがんと焼きあなごの煮物

【八方地】をつくる。鍋にだしを入れて火にかけ、調味料を加えて混ぜる。火から下ろし、粗熱を取ってから冷蔵庫に入れて冷ます。

とうがんは扱いやすいように約3cm厚さの半円形に切る。ワタを包丁で切り取りさらに大きめの一口大に切る。皮を薄くむき、角を薄く削るように面取りをしておく。皮めに斜め格子状に細かく浅い切り目を入れ、塩適量をすり込んで、約5分間おく。

ワタの周囲に包丁を入れて切り取る。ワタもゆでて味を含ませるとおいしく食べられる。皮はていねいに薄くむいて、とうがん独特のひすい色がきれいに出るようにする。端から中心へ切り目を半分まで入れたら、左右を返して、残りも同様にする。こうすると、とうがんが傾いたりせず、最後まで安定した状態で切り目を入れることができる。堅い皮めを柔らかくし、ゆでたときに色がきれいに出るように、切り目に指先で塩をすり込む。

熱湯に2のとうがんを入れ、落としぶたをして、10～15分間ゆでる。氷水にとり、冷めたら紙タオルなどでよく水けをふいての【八方地】に入れ、冷蔵庫に一晩おく。

ゆでることで、とうがんが味を含みやすくなる。ゆですぎると、色も食感も悪くなるので注意。竹ぐしを刺してみて、中心までスーッと通ればよい。ゆで上がったら、すぐに氷水にとる。こうすると、皮めが色鮮やかなひすい色を残した状態になる。

焼きあなごは、あれば頭を落とし、4～5cm長さに切る。ししとうがらしは竹ぐしなどで穴を開けて焼き網にのせ、軽く焼き色がつくまで焼く。みょうがは縦半分に切る。

3のとうがんを【八方地】から取り出し、残った【八方地】とだしを鍋に入れて火にかけ、沸騰したらとうがんと焼きあなごを入れて2～3分間煮、味を調える。
焼きあなごによっても味が違ってくるので、味が薄い場合はうす口しょうゆ、濃い場合はだしを加えて味を調える。

【八方地】は味を含めるために少し濃いめなので、だしを加えて薄める。焼きあなごの頭があれば、弱火で5分間ほど煮出してからとうがんとあなごを加えると、味が深まる。

ししとうとみょうがを加え、さらに2分間煮る。煮汁を残してすべて取り出し、器に盛る。

残った煮汁は、ざるに紙タオルを敷いてこし、鍋に戻し入れて火にかける。沸騰したら、【A】をよく溶き混ぜて少しずつ加え、とろみをつける。

だしの味が薄くならないように、くず粉もだしで溶いて加える。沸騰させると、透明感のあるとろみになる。

6に7を回しかけ、しょうがを添える。