きょうの料理レシピ
梅のカリカリ漬け
堅くしまった青梅を塩漬けにし、氷砂糖と赤じそを加えてさらに漬けると、色鮮やかでカリカリとした梅漬けに。ほんのり甘みがあって、お茶請けにもピッタリ。
写真: 原 ヒデトシ
材料
(つくりやすい分量)
- ・青梅 1kg
- ＊青々として傷の少ないものを選び、 変色したものは取り除く。しっかり堅い青梅を使わないと、仕上がりがカリカリにならない。黄色っぽくなった梅は、ジャムにしても。
- ・粗塩（塩漬け用） 100g
- ＊梅の重さの10％。
- ・赤じそ 300g
- ＊茎から葉だけを摘んで使う。
- ・粗塩（赤じそ漬け用） 大さじ2
- ・氷砂糖 200g
- ＊梅の重さの20%。
つくり方
塩漬け/梅を切り分ける
1
青梅はサッと洗ってボウルに入れ、たっぷりの水に6時間ほどつけてアクを抜く。
2
ざるに上げて水けをきり、なり口のヘタを竹串で取り除く。
3
手を切らないように調理用ゴム手袋をはめた手で梅を持ち、梅の溝に沿って包丁でグルリと切り目を入れる。
4
果肉を6～8つに切り取り、種を除く。
! ポイント
◆種も活用！◆
種の周りには果肉が残っているので、捨てるのはもったいない！しょうゆやグラニュー糖に漬けて活用を（全体備考参照）。
塩漬け/塩漬けにする
5
清潔なふた付きの容器に、分量の粗塩から少々をとってふり、4の1/4量を入れる。
6
5をあと3回繰り返し、上に残りの粗塩をすべて加える。
7
表面にピッタリとラップ（または、消毒した平らな押しぶた）をし、1.5〜2kgのおもしをのせて容器のふたをする。
8
2〜3日間室温におき、梅酢がたまったら、おもしを外す。
赤じそ漬け/赤じそのアク抜きをする
9
赤じそは茎から葉を摘んでよく洗い、水けをきって大きめのボウルに入れる。粗塩大さじ1をまぶし、10分間ほどおく。
10
しんなりとしたら手でよくもんでアクを出し、ギュッと絞って濁った汁を捨てる。
11
再び粗塩大さじ1をふって、よくもみ、ギュッと絞って濁った汁を捨てる。
12
8の梅の塩漬けから梅酢カップ1/2をとり分けて加え、ほぐす。
赤じそ漬け/梅に加える
13
12を8の梅の上に広げ、氷砂糖を散らす。再びふたをして2～3日間おく。
! ポイント
塩漬けにした梅に赤じその色と風味、氷砂糖の甘みを移す。
14
氷砂糖が半分ほど溶けたら、1日1回上下を返しながら4～5日間おく。
15
氷砂糖が全部溶けて全体が赤くなったら、汁ごと清潔な保存容器に移し、冷蔵庫におく。
! ポイント
◆保存は冷蔵庫で！◆
冷蔵庫におくことでカリカリとした歯ざわりに。室温では、しんなりとしてしまう。
●食べごろ
約1か月後から。
●保存
冷蔵庫で約1年間。
全体備考
用意するもの◇
ホウロウ製のふた付き容器（容量4～5リットル/酸に強いホウロウ製がおすすめ）
おもし（1.5～2kg/なるべく容器の直径に近いもの）
調理用ゴム手袋
保存容器
◎取り除いた梅の種で！ ●保存 冷蔵庫で6か月間。
◆梅じょうゆ◆
清潔な保存瓶に梅の種100gを入れて、しょうゆカップ1を注ぎ、冷蔵庫に1か月間ほどおく。
◆砂糖漬け◆
梅の種100gを清潔な保存瓶に入れ、グラニュー糖カップ1を加えて1か月間ほどおけば、甘酸っぱい梅シロップに。上白糖では溶け残るので、グラニュー糖や氷砂糖がおすすめ。
きょうの料理レシピ
2021/06/01
手仕事12か月 重信初江 初夏の梅仕事
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