きょうの料理レシピ 2020/09/22(火)

土井善晴のお料理自由帖 とうもろこしとしらすのかき揚げ

20cmのフライパンで大さじ2杯の油で揚げました。衣は卵と小麦粉と水なので、衣もおいしく食べられます。

とうもろこしとしらすのかき揚げ

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /380 kcal

*1人分

塩分 /1.5 g

*1人分

調理時間 /15分 ( 4工程 )

材料

(2人分)

・とうもろこし 1本(約300g)
・しらす 約50g
*釜揚げしらす、しらす干しなど好みのものを使う。量も好みで調整する。
【衣】
・卵白水 70ml
*卵白1コ分+冷水約大さじ2。
・小麦粉 50g
・しょうゆ 小さじ1
・サラダ油 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

とうもろこしは包丁で削るようにして実をはずす(正味約160gとなる)。

2

【衣】をつくる。ボウルに小麦粉を入れ、泡立て器でかき混ぜて空気を含ませる。別のボウルに卵白水を入れて溶き混ぜ、小麦粉を加え、さらにしょうゆを加えて泡立て器で混ぜる。

! ポイント

小麦粉を加えた混ぜ終わりがトロリとした感じになるようにする。ここでは卵白で【衣】をつくったが、全卵でも、卵黄だけでもつくれる。【衣】は、冷たい粉、水、卵を使うとグルテンが働きにくく(粘らず)、カラリ、フワッと揚がる。

3

21、しらすを加えてサックリと混ぜる。

4

フッ素樹脂加工のフライパン(直径20cm)にサラダ油を入れ、3を広げて中火にかけ、両面をこんがりと揚げる。バットなどにとって油をきり、器に盛る。

! ポイント

裏返すときは、落としぶたなどで支えながらフライ返しで返す。普通に鍋返しをすると油はねする。
箸で割って食べられる。好みで塩または天つゆをつけてもよい。

全体備考

●衣の主な材料。卵白と冷水を合わせた卵白水70mlに対し、小麦粉カップ1/2弱(50g)となる。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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