きょうの料理レシピ 2008/02/25(月)

冬のあったか汁物 鶏きのこ椀

昆布としいたけのうまみたっぷりの「水だし」がベース。鶏肉ときのこの持ち味が引き出された和の汁物です。

鶏きのこ椀

撮影: 村林 千賀子

材料

(4人分)

・鶏手羽元 4本
*鶏もも肉(骨付き/ブツ切り)200gでもよい。
・ねぎ 1本
・しめじ 1/2パック
・まいたけ 1/2パック
・水だし カップ3
*下準備参照。
・柚子(ゆず)の皮 適宜
・塩
・酒

下ごしらえ・準備

水だし

1 材料(つくりやすい分量)
水 1.5リットル
干ししいたけ 2~3枚(20g)
昆布 (5×10cm)3枚(20g)
ポットに入れて冷蔵庫で一晩おく。
2~3日で使いきるのを目標に(保存も冷蔵庫で)。

! ポイント

「水だし」は、昆布としいたけが、肉や魚などのくせを取ってくれるのもポイント。2度ほどだしがとれるので、そのあとの昆布としいたけは、料理に入れたり、昆布は数回分まとめてからつくだ煮にして活用を。

つくり方

1

ねぎは2cm長さに切る。しめじとまいたけは、石づきを除き、軽くほぐす。

2

フッ素樹脂加工のフライパンに鶏手羽元を入れて中火にかけ、表面に焼き色をつけて取り出し、酒大さじ2をふりかける。空いたフライパンに1を入れ、ねぎに焼き色がつくまで焼いて取り出す。

3

鍋に水だし、2のねぎときのこ、塩小さじ1/2を入れて火にかける。ひと煮立ちしてから、鶏肉を紙タオルなどで軽くふいて加え、弱火で20~25分間煮る。

4

火を止め、塩少々で味を調える。器に盛り、好みで柚子の皮1かけを添える。

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このレシピをつくった人

濱田 美里さん

1977年 広島県生まれ。大学在学中より料理に関するイベントに関わるなど積極的に活動し、卒業後は雑誌に一人暮らし向けの料理を連載する。中医学から日本の郷土料理まで好奇心旺盛に幅広く探求し、それらを生かした料理を提案している。

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