きょうの料理レシピ 2002/02/27(水)

基本の練りきり

お菓子のベースとなる練りきり。白あんにぎゅうひを加えた、しっとりとなめらかな生地です。

基本の練りきり

撮影: 松島 均

材料

(つくりやすい分量)

・白あん (市販) 400g
*全粒白あんを手づくりする場合は、いんげん豆(乾)・グラニュー糖各300gでつくる。残った全粒白あんは冷凍保存できる。
【ぎゅうひ】*120gできる。残ったぎゅうひは冷凍保存可
・白玉粉 30g
・上白糖 60g
・水 60ml
・かたくり粉

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

【ぎゅうひ】をつくる
1

耐熱性容器に白玉粉を入れて半量の水で溶き、ペースト状になったら残りの水を加えて溶かす。砂糖を加え混ぜ、電子レンジ(600W)に30秒間かける。取り出してよく混ぜ、レンジに1分間かけることを2回繰り返す。もち状の生地になったら、かたくり粉をふったバットに取り出してまとめる。ぎゅうひのでき上がり。このうち、市販の白あんには40g、全粒白あんには20gを使う。

練りきりに仕上げる
2

白あんを耐熱性のボウルに入れ、紙タオルでふたをして、電子レンジに約4分間かけて少し粉をふいた状態にする。途中1~2回取り出し、よく混ぜ合わせる。

3

21の【ぎゅうひ】40gを加え、へらでよく混ぜ合わせる。

! ポイント

全粒白あんを使う場合は、【ぎゅうひ】の分量を20gにする。

4

バットなどに少量ずつちぎって広げ、冷ましてはもみまとめを2~3回繰り返し、なめらかな生地にする。このあと、好みの色、形をつける。

全粒白あんを手作りする場合
5

いんげん豆は水洗いし、なべに入れてたっぷりの水につけ、一晩おく。そのまま強火にかけ、沸騰したら水カップ1を加える。再び沸騰したらざるにあける。

6

豆をなべに戻して新たに水カップ4+1/4を加え、火にかける。沸騰したら豆の皮がのびるまで差し水をしながら煮る。豆の皮がのびたら、フツフツと小さく沸く程度の火加減に弱め、1時間~1時間30分、柔らかく煮る。途中、豆が常に煮汁につかっているようにし、食べてみて皮まで柔らかくなればよい。

7

6の豆をフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。

8

7のいんげん豆の半量とグラニュー糖の半量をなべに入れ、中火から強火にして水分をとばすように手早く練る。なべ底に一文字がかけるくらいの堅さになったら火から下ろして少量ずつバットなどに移し、冷ます。全粒白あんのでき上がり。残りも同様に全粒白あんに仕上げる。全量は約800g。

◆この「基本の練りきり」を使ったレシピ◆
桃の練りきり
菜の花の茶巾絞り
いちごのひなきんとん
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このレシピをつくった人

金塚 晴子さん

製菓学校で和菓子を学び、茶会や料亭の依頼菓子をつくるうちに、センスと味のよさが評判を呼ぶ。東京都内で和菓子教室を主宰。やさしくておいしい和菓子が評判を博している。

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