きょうの料理レシピ
華やかえびちらし
えびの華やかさとうまみが詰まったちらしずしです。おいしさは落とさず、省ける手間は省いた合理的なレシピです。
写真: 工藤 雅夫
エネルギー
／470 kcal
＊1人分
調理時間
／40分
＊米をざるに上げる時間、すしの味をなじませる時間は除く。
材料
(5～6人分)
- ・米 カップ3（600ml）
- 【A】
- ・だし 330ml
- ・水 330ml
- ・酒 大さじ2
- ・干ししいたけ 5枚（25g）
- ・かんぴょう （乾） 20g
- 【合わせ酢】
- ・酢 大さじ5
- ・砂糖 大さじ2+1/2
- ・塩 小さじ1+1/2
- ・だし カップ2
- ・芝えび 正味150g
- ・卵 6コ
- 【飾り用】
- ・車えび 5～6匹
- ・菜の花 1/3ワ
- ・塩
- ・酒
- ・砂糖
- ・しょうゆ
- ・うす口しょうゆ
- ・みりん
- ・サラダ油
つくり方
1
米は洗い、ざるに上げて1時間おき、【A】を加えて普通に炊く。
! ポイント
すし飯は米の1割増しの水加減が基本。堅めに炊きたいので水に浸さず、ざるに上げてゆっくりと吸水させてから水加減をする。
2
干ししいたけは水で戻す。かんぴょうは塩でもんで洗い、水に15分間つけて戻す。
3
【合わせ酢】を耐熱容器に入れ、電子レンジ（600W）に1分間強かける。調理台にラップを広げ、炊きたての1をあけて合わせ酢を回しかける。うちわであおぎ、余分な水けをとばす。
! ポイント
調理台にラップを広げれば盤台いらず。すし飯はあおいで余分な水分をとばし、パラリとつやよく仕上げる。
4
かんぴょうは10cm長さに切り、フードプロセッサーにかける。続いて干ししいたけの水けを絞って加え、細かくする。
! ポイント
乾物類はフードプロセッサーにかけると簡単に細かくできる。干ししいたけはすぐに細かくなるので、かんぴょうを先にかけてから加える。
5
鍋に4、だしと酒大さじ2を入れて火にかけ、弱火で5分間煮る。砂糖大さじ3を加えてさらに5分間煮る。しょうゆ・うす口しょうゆ・みりん各大さじ1も加えて10～15分間煮る。焦がさないよう、ヒタヒタの状態を保つよう水適宜を足して煮る。
! ポイント
車えびは飾り用に、廉価で味のよい芝えびは甘辛く煮てすし飯に加える。煮汁を煮詰めたところに加えサッと煮る。煮汁もすし飯に加える。
6
小鍋に酒大さじ2、砂糖大さじ3、うす口しょうゆ大さじ1を煮立て、少し煮詰めたところに頭と殻、背ワタを取った芝えびを加えてサッと煮る。粗熱を取り、粗みじん切りにする。
7
薄焼き卵をつくる。卵は溶き、塩小さじ1/3を加えて混ぜ、こす。フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油少々をなじませ、卵液を広げる。表面が乾いたら裏返して少し焼き、粗熱を取る。残りも同様に焼き、重ねて丸め、せん切りにして錦糸卵をつくる。
8
【飾り用】の車えびは頭と殻、背ワタを取り、塩ゆでして半量は食べやすく切る。菜の花はサッとゆで、ざるに上げて冷まし、食べやすく切る。
9
3に汁けをきった5と、6を汁ごと混ぜ、味がなじむまで3時間ほどおいて器に盛る。7、8を彩りよく飾る。あれば、しょうがの甘酢づけなどを型抜きしてあしらっても。
全体備考
【クッキングメモ】
乾物は煮てから味がなじむまでに時間が必要なので、芝えびよりも先に煮る。
その他の華やかなおすしのレシピはこちら
あなごのちらしずし あなごの蒸しずし
手まりずし
きょうの料理レシピ
2006/03/02
華やか！にぎやか！春のすし
このレシピをつくった人
後藤 加寿子さん
茶道の家元の家に生まれる。日本料理の奥深い知識に裏打ちされた、シンプルかつ現代的な和食のレシピを提案。食育にも力を入れ、和食文化国民会議副会長を務める。
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