さばのなべ照り

ねぎは直火にかざし、ゆっくりと焼き目をつけて食べやすい長さのブツ切りにする。

さばは1枚を4切れずつのそぎ切りにする。包丁をねかせて向こうから手前に向けて引くようにして切る。

ガーゼでかたくり粉適量を包み、さばの両面にポンポンと、はたきつける。ガーゼで包むと薄くまんべんなく粉をはたくことができる。

フライパンを熱し、サラダ油大さじ3をひく。焦げ付かないよう、また火の通りを均一にするため、いったん火から下ろし、さばを皮側を下にして並べる。

火の上に戻し、中火で焼きはじめる。油がある程度なじむまではさわらず、フライパンを揺すってツーッと身が離れたら、裏返す。フライパンを傾け、油を全体に回すようにしながら焼いて焼き色をつける。

いったん火から下ろし、【A】の調味料を順に手早く加えて火の上に戻す。

フライパンを揺すりながら火を通し、裏返す。少し火を弱めて20～30秒間でもう一度返す。あまり火が強いと焦げ付き、弱すぎると照りが出ないので、強めの中火を心がける。

泡が大きくなり、軽くとろみがついたら1のねぎを加え、軽く揺すりながら照りをつける。器に盛り、焼き汁を回しかける。