きょうの料理ビギナーズレシピ

揚げさばの春菊あんかけ

Name: 揚げさばの春菊あんかけ
Total time: 20 min
Ingredients: ・春菊 1ワ; ・さば 2切れ; ・塩 ひとつまみ; ・酒 大さじ1; ・小麦粉 適量; ・揚げ油 適量; ・だし カップ1; ・しょうゆ 大さじ1; ・みりん 大さじ1; ・塩 少々; ・しょうが 3枚; ・かたくり粉 小さじ2; ・水 大さじ1; ・ごま油 少々

春菊入りのあんが、さばの臭みや油っこさを程よく抑えてくれます。あんは春菊を加えたらすぐに火を止めて、春菊の香りと色合いを生かすのがポイントです。

写真: 原ヒデトシ

講師

エネルギー／330 kcal

＊1人分

調理時間／20分

材料

(2人分)

・春菊 1ワ（150g）

・さば（切り身/大） 2切れ

【下味】

・塩ひとつまみ

・酒大さじ1

・小麦粉適量

・揚げ油適量

【あん】

・だしカップ1

・しょうゆ大さじ1

・みりん大さじ1

・塩少々

・しょうが（薄切り） 3枚

【水溶きかたくり粉】

・かたくり粉小さじ2

・水大さじ1

・ごま油少々

つくり方

下ごしらえをする

鍋にたっぷりの湯を沸かし、春菊を手で持って湯に茎を入れ、そのまま20秒間ほどゆでる。茎が少ししんなりしたら葉をねかせるようにして湯に入れ、さらに20～30秒間ゆで、冷水にとって冷ます。水けを絞り、端から1cm幅に切る。さばは骨抜きで骨を抜き、バットに並べて【下味】の塩と酒をふる。しょうがはせん切りにする。

さばを揚げる

さばはペーパータオルで水けを拭き取り、小麦粉をまぶし、手ではたいて余分な粉を落とす。フライパンに揚げ油を1cm深さまで入れて170℃に熱し、さばを身を下にして入れ、薄い揚げ色がつくまで2～3分間揚げる。菜箸で持ち上げて空気に2～3秒間触れさせて皮を下にして油に戻し入れ、カラリとするまで約1分間揚げ、よく油をきってバットに移す。

! ポイント

170℃は、菜箸を油の中に入れると、先から少し大きめの泡が出る状態。

【あん】をつくる

小さめの鍋に【あん】の材料を入れて混ぜ、中火にかける。煮立ったら【水溶きかたくり粉】を混ぜ合わせて回し入れ、混ぜてとろみをつける。ごま油と1の春菊を加え、サッと煮て火を止める。

仕上げる

器に2のさばを盛り、3の【あん】をかける。

全体備考

【おいしい春菊の見分け方】
・葉脈が左右対称で、はっきりしている
・葉が根元近くにもたくさんある
・淡い緑色
春菊などの葉野菜やピーマンなどの緑の野菜は、淡くてきれいな緑色のものがおすすめ。緑色が濃いものは、堅かったりアクが強かったりする。
・茎が太くて丸い
茎の切り口が丸いものは、栄養が均等に行き渡った証拠で、味もいい。茎が空洞になっているものは収穫が遅れて育ちすぎ。堅めでアクも強め。

きょうの料理ビギナーズレシピ

2011/08/31 秋野菜の目利き術