きょうの料理ビギナーズレシピ

干ししいたけの戻し方

Name: 干ししいたけの戻し方
Ingredients: ・干ししいたけ 1袋; ・水 カップ3～4

乾燥させることで、香りやうまみ成分が増した干ししいたけ。生しいたけとは違ったおいしさが楽しめます。脇役だけでなく、たっぷり使って主役にし、風味を満喫しましょう。

写真: 野口健志

講師

材料

・干ししいたけ（小さめ） 1袋（20枚）

・水カップ3～4

つくり方

サッと洗い、皿をのせて一晩おく

干ししいたけはたっぷりの水でサッと洗い、水けをきる。

ボウルに入れ、干ししいたけ1袋（小さめ20枚）に対し、水カップ3～4を注ぎ、浮き上がらないように皿などをのせて、冷蔵庫で一晩（約8時間）おく。しいたけは大きくなり、水が茶色っぽくなってくる。ふっくらとし、つややかに。見た目はぬれた生しいたけのよう。重さは5～6倍になる。

! ポイント

戻し汁は、だしとして利用するので捨てない。

水けを絞って、軸を切り落とす

しいたけを2～3枚ずつ取り出し、水けを絞る。

軸の付け根に包丁の先を入れ、軸を切り取る。軸は戻しても堅いので利用せず、取り除く。

用途に合わせて切る

切らずに使うときは、かさの表面に浅い切り目を入れると、火が通りやすくなり、味もよくしみ込む。

半分に切るときは、包丁をねかすように斜めに入れ、手前に引いて切る（そぎ切り）。切り口が広くなるので、味がなじみやすい。

全体備考

【特徴】
◆肉厚の「どんこ」かさの開いた「香信」◆
店頭に並ぶ干ししいたけには、主に、「どんこ」と「香信(こうしん)」があります。違いは、かさの開き方。かさが開ききっていない肉厚タイプが「どんこ」。かさが開ききった薄手のタイプが「香信」です。どんこの中でも、肉厚でかさに白い亀裂が入ったものは「花どんこ」と呼ばれ、最高級品とされています。

【選び方】
◆かさの内側が茶色に変色していないものを◆
「どんこ」はうまみも香りもよく、「香信」より値段が高め。「香信」はかさが薄いので戻しやすく、急ぐときにおすすめです。いずれもかさの内側のひだの部分が茶色っぽく変色したものは避け、よく乾燥したものを選びましょう。

【保存法】
◆1袋全部を戻し、残りは冷凍を◆
干ししいたけは風味が大事。開封したら早めに使いきりましょう。1袋全部を戻し、使いきれないときは戻したものを冷凍するのがおすすめです。使うときは自然解凍を。

【戻したしいたけの冷凍法】
1.戻して水けを絞ったしいたけをバットに並べて冷凍庫に入れる。
2.一度凍ったら、ジッパー付きの保存袋に移して再び冷凍庫に。こうすると、くっつかず、取り出しやすい。

干ししいたけは、水に浸して低温でじっくり戻すとおいしくなります。急ぐときは、袋の表示時間を参考に。戻し汁はしいたけの状態によって味わいが異なるので、味を確認してから利用しましょう。