ローストビーフ

火を通しやすくするために、牛肉を半分の長さに切る。脂と身の間の筋が多いときは切り込みを入れて、筋を取り除く。牛脂の厚い部分に切り込みを入れる。赤身に塩・こしょう各適宜をふり、牛脂を赤身にかぶせて肉全体を包む。

たこ糸で1をらせん状にゆるく縛った後、十字方向にも糸を通す。塩少々を肉全体にふり、なじませる。バットなどにサラダ油少々を敷いて肉を置く。サラダ油大さじ2を熱して、肉の上から回しかけて肉を引き締める。

野菜を切る。じゃがいもはくし形に切る。たまねぎは横半分に切り、縦1cm厚さに切る。にんじんは5mm厚さの半月切りにする。セロリは1cm幅の小口切りにする。

2のバットに3のじゃがいもを置いて、220℃に温めたオーブンに入れて7～8分間焼く。

バットをオーブンから出して肉を90度回す。じゃがいもを返す。オーブンの温度を180℃に下げて約10分間焼く。途中で肉を同じ回転方向に90度回す。再びじゃがいもを返す。

バットをオーブンから出してじゃがいもを取り出す。3のたまねぎ、にんじん、セロリをバットにのせる。肉を手順5と同じ回転方向に90度回して、オーブンでさらに約5分間焼く。

オーブンからバットを出す。金ぐしを肉に貫通させて10秒間ほどしたら引き抜き、肉の中心の温度が人の体温より少し温かければよい。焼いた野菜はとっておく。アルミ箔を広げて、肉とその上にバットに残った汁をかけてくるみ、約10分間おいて余熱で肉を柔らかくさせる。

小なべにじゃがいも以外の7の野菜を入れる。7のバットに赤ワインを入れて、へらなどで油ごとこそげ、小なべに加えて強火にかける。煮立ってきたら分量の水、固形スープの素を加えて、沸騰させたらアクを取り、約1分間煮る。ざるなどでこして、塩、水溶きかたくり粉を入れて軽くとろみをつける。

8の小なべに6のじゃがいもを入れてあえる。クレソンは適当にちぎって水にさらす。ホースラディッシュはナイフの刃を垂直に立てて削り、酢少々と合わせる。

ローストビーフを厚めに切り、皿に盛りつけて【グレービーソース】をかける。上からこしょう少々をふる。9のじゃがいも、クレソン、ホースラディッシュを添える。