きょうの料理レシピ

レバにら炒め

Name: レバにら炒め
Total time: 15 min
Ingredients: ・豚レバー 120g; ・酒 小さじ1; ・しょうゆ 小さじ1; ・しょうが汁 小さじ1/2; ・こしょう 少々; ・卵 1/3～1/4コ; ・にら 1ワ; ・もやし 100g; ・にんにく 1～2かけ; ・砂糖 大さじ1; ・酒 大さじ1; ・しょうゆ 大さじ1+1/2; ・酢 大さじ1/2; ・トーバンジャン 少々; ・水溶きかたくり粉; ・かたくり粉; ・サラダ油; ・塩; ・ごま油

レバーは下準備をすることで、うまみが閉じ込められ、しかもプリプリに。にらは最後に合わせ、強火でシャキシャキに。

写真: 鈴木雅也

講師

エネルギー／280 kcal

調理時間／15分

材料

(2人分)

・豚レバー 120g

【下味】

・酒小さじ1

・しょうゆ小さじ1

・しょうが汁小さじ1/2

・こしょう少々

・卵（小） 1/3～1/4コ

・にら 1ワ

・もやし 100g

・にんにく 1～2かけ

【合わせ調味料】

・砂糖大さじ1

・酒大さじ1

・しょうゆ大さじ1+1/2

・酢大さじ1/2

・トーバンジャン少々

・水溶きかたくり粉: ＊かたくり粉小さじ1/2を同量の水で溶いたもの。

・かたくり粉

・サラダ油

・塩

・ごま油

つくり方

にらは4cm長さに切る。もやしは洗ってひげ根を取る。にんにくは薄切りにする。

豚レバーの下準備をする。レバーを氷水で洗って血抜きをし、水けをふいて、4～5mm厚さに切る。ボウルに【下味】の材料を混ぜ、レバーを入れてからめる。溶き卵を加えて混ぜ合わせ、汁けが多いようなら少し捨てる。かたくり粉小さじ2を加えてよく混ぜ、サラダ油小さじ1を加えてさらにしっかりとからめる。フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油小さじ2を入れて熱し、レバーを入れて両面に焼き色をつけ、取り出しておく。

2のフライパンを紙タオルなどでふき、新たにサラダ油大さじ1を入れ、にんにくを加えて弱火からじっくりといためる。香りが出てきたら強火にして色をつける。

もやしを加え、一呼吸おいてから塩一つまみを加えていためる。

もやしにサッと火が通ったら、にら、レバーを加えていため合わせ、【合わせ調味料】を回し入れ、鍋肌からごま油小さじ1を加える。

全体備考

≪プロのコツ（1）≫　
―レバーの下準備をする―
レバーはまず、新鮮なものを使うことが重要。すぐに使わない場合には、買ってきたら氷水で洗って血抜きをし、水けをふいてから紙タオルで包み、冷蔵庫に入れておくとよい。また、「レバにら炒め」では、下味をつけて臭みを取ったうえで、いためる前に表面を焼いておくと、水分やうまみを閉じ込めることができ、よりおいしく食べられる。
A.　レバーは氷水でしっかりと洗って血抜きをし、水けをふく。
B.　4～5mm厚さに切り、下味をしっかりつける。
C.　溶き卵をからめることで、ふっくらと柔らかく仕上がる。
D.　かたくり粉を加え、レバーの表面に薄い膜をつくる。
E.　サラダ油はレバーどうしがくっつくのを防ぐ。
F.　レバーの表面を焼いて固めると、プリプリの食感が保てる。

≪プロのコツ（2）≫　
―にんにくの香りをしっかりと油につける―
にんにくは冷温から油に入れてじっくりと熱し、香りがたってきたら温度を上げるようにすると、油ににんにくの香りがしっかりとつく。

≪プロのコツ（3）≫　
―もやしは塩を加えてくせを取る―
一つまみの塩を加えていためると、もやしのくせが取れ、うまみが引きだされる。ただし、もやしを入れてすぐにかき混ぜると、鍋の中の温度が急に下がってしまうので、一呼吸おいてからいためるようにする。

≪プロのコツ（4）≫　
―水溶きかたくり粉でツヤよく仕上げる―
にらと、一度火を通してあるレバーは、同時に加えて強火でサッといため合わせ、水分が出ないように気をつける。最後は合わせ調味料で手早く仕上げる。水溶きかたくり粉を入れると味がからみやすくなり、ツヤが出ておいしそうに仕上がる。