あさりのスパゲッティ

鍋にたっぷりの水を入れて火にかける。（パスタをゆでるプロのコツ参照。）

あさりは海水程度(3.5%)の塩水につけて殻どうしをこするように洗い、すぐにざるに上げる。にんにくは皮をむいて包丁の腹でつぶす。赤とうがらしは種を取ってちぎる。パセリはみじん切りにする。

あさりは内臓ごと食べるものなので、新鮮な状態で使いたい。買ってきてすぐに使わない場合は、水に浸しておくと臭みが出てしまうので、ざるに上げてしっかり水けをきり、ラップをかけて冷蔵庫で保存する。殻ごと料理するものなので、使うときには、塩水につけてしっかりとこすり洗いし、殻についている汚れを取る。

フライパンにオリーブ油大さじ4、にんにく、赤とうがらしを入れ、弱火にかける。

香りが出たら、あさりを加え、水少々を注いで、ふたをして弱火で蒸す。

あさりの持つうまみ（水分）を上手に引き出すには、弱火でゆっくりと口を開かせること。新鮮なあさりには、白ワインは加えない。途中で水を少々加えると、温度が上がらず、じっくりと熱を加えることができる。また、フライパンを揺することで、あさりの上部まで火が通る。

はじめはパチパチといっているフライパンの中が、ジュージューという音に変わったら、あさりの口が開いているのを確認し、火を止める。

スパゲッティーニをゆでる。（パスタをゆでるプロのコツ参照。）

5のフライパンを強火にかけ、パセリを加える。さらにゆで上がったばかりのスパゲッティーニを加えて、汁をパスタにしっかりとからめる。

青い野菜はあさり独特の磯臭さを消してくれるとともに、味のアクセントとなる。パセリ以外でも、ほうれんそう、小松菜、青ねぎ、あさつき、青じそ、水菜、ズッキーニなど、その時期のものを使えばOK。パスタをフライパンに入れたら、強火でサッと、しかも、しっかりと混ぜ合わせ、水と油をうまく乳化させること。フライパンを傾けて、汁がゆっくりと流れ落ち、トロンとしていれば、食べたときに油っぽくない。