きょうの料理レシピ

かにときゅうりの黄身酢あえ

Name: かにときゅうりの黄身酢あえ
Total time: 30 min
Ingredients: ・かにの足 4～5本; ・きゅうり 2本; ・わかめ 少々; ・うど 4cm; ・甘酢 適宜; ・卵黄 2コ分; ・甘酢 大さじ2; ・塩 大さじ1

卵黄に甘酢を混ぜた黄身酢は、まろやかな酸味で口当たり軽やかです。火が強すぎるとポロポロになるので注意です。

写真: 佐伯義勝

講師

エネルギー／70 kcal

調理時間／30分

材料

(4人分)

・かにの足（殻なし/ゆでたもの） 4～5本

・きゅうり 2本

・わかめ（塩蔵）少々

・うど 4cm

・甘酢適宜

【黄身酢】

・卵黄 2コ分

・甘酢大さじ2

・塩大さじ1

つくり方

かには一口大に切り、甘酢少々をかける。きゅうりは塩で板ずりをし、洗って薄切りにし、水カップ2に塩大さじ1を溶かした中に10分間浸して水けを絞り、甘酢大さじ1をかける。わかめは戻して筋を取り、一口大に切って熱湯にサッと通し、冷水にとる。

うどは皮を厚めにむいてかつらむきにし、5～6mm幅の斜め切りにして水にさらし、水けをきる(よりうど)。

【黄身酢】をつくる。卵黄と甘酢を小鍋に入れて弱火にかけ、細かい泡が出てトロリとするまで練り混ぜる。火から下ろし、さらしの上にのせ、ギュッと絞ってこす。

! ポイント

火を止めたときにはゆるい堅さだが、さらしてこすとマヨネーズ状の程よい堅さになる。

器に1を盛り、【黄身酢】をかける。うどを天盛りにし、甘酢少々をかける。

全体備考

《クッキングメモ》
黄身酢は、卵黄と甘酢をボウルに入れ、底を湯せんにかけて練り混ぜてもよい。

★器・近茶文庫

きょうの料理レシピ

2004/04/08 秘伝“おかずの素”

このレシピをつくった人

柳原一成さん

（1942～2022）江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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美味しくてネギの甘さとアンチョビの塩加減が抜群でさらにお酢で後味スッキリでした。パセリの代わりに長ねぎの緑部分を使いました。ネギの白い部分の焼き色をつけた後、緑部分の斜め薄切りを加えてさっとフライパンの余熱で全体回したら柔らかくなじみました。その後にマリネ液投入。ピンクペッパーも彩りも良いですがパチンと胡椒効いてこれも美味しかったです。また作ります！

2024-02-05 01:10:47

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