東坡肉（トンポーロー）

豚バラ肉が十分にかぶるくらいの水をなべに入れて火にかけ、50℃（手がやっと入れられるくらい）になったら肉を入れ、ゆでる。竹ぐしがスッと通るまで、煮立てないように弱火で約1時間煮て、そのまま冷ます。ゆで汁はこし、カップ3+1/2強をとっておく。

竹串が通るまで、たっぷりの湯で柔らかくゆでる。ゆで汁の中のかすやアクを取り除くため、こし器に紙タオルを敷いてこす。

1の肉は4つから6つに切り分ける。肉がきっちりと並べられる大きさのなべに肉を入れ、ねぎ、しょうがを散らす。八角と【A】の材料も加える。汁が少なければ、かぶるくらいになるまで足す。

肉が動いて煮くずれたり壊れたりしないよう、なべは肉がちょうど納まるサイズで。

穴をあけたオーブン用の紙で落としぶたをし、弱火で2時間くらい、汁けが1/3程度になるまで煮込む。火を止め、粗熱が取れたら表面にラップをぴったりとはり、一晩冷やす。余分な脂肪が固まるので、ラップをそっとめくって脂肪を取り除く。

寒い台所ならそのまま、暖かければ冷蔵庫に一晩入れて脂肪を凝縮させ、ラップごと取り除く。一晩おくことで味もしみておいしくなる。

ほうれんそうは洗って塩ゆでし、水にさらして水けを絞る。ザク切りにし、酒大さじ1、塩・こしょう各少々であえて下味をつけ、温め直した肉に添える。こしょう少々をふる。