伊勢えびのくずたたき清汁仕立て

伊勢えびは頭を取って殻から身を出し、腹側から繊維に直角に包丁目を入れ（切り離さない）、適当な大きさに切り、くず粉を包丁目の中まで十分にまぶす。

かなり強めに塩を加えた熱湯を沸かし、えびの余分なくず粉をはたき落として入れ、八分（ぶ）通り火が通るまでゆでる。

しいたけは水で戻し、石づきをきれいに取り、食べやすいようにかさに隠し包丁を入れる。だし（二番だしでもよい）にうす口しょうゆ少々を加えた中で煮、下味をつけておく。

菊菜は柔らかい葉先だけを色よくゆでて水にとり、水けをよく絞ってそろえておく。

柚子の皮は褄（つま）形に切る。

だしを沸かし、塩とうす口しょうゆ半々で塩味を調え（塩分濃度を約0.75～0.8％にする）、少量を別鍋に取って菊菜を温める。

湯で温めておいた椀の水けをきれいに拭き、熱い伊勢えび、しいたけ、菊菜を盛る。熱い汁をはり、柚子を吸い口とする。