きょうの料理レシピ 2014/12/10(水)

【手づくりするならこの1品!達人10人の特選正月料理】3ローストビーフシェリー風味

しっとり柔らかなお肉をかむと香味野菜とシェリー酒の香りがたつ、食欲をそそる特製ローストビーフです。

ローストビーフシェリー風味

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /2980 kcal

*全量

調理時間 /120分* ( 8工程 )

*食材を常温にする時間、冷ます時間、 冷蔵庫に入れておく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・牛ヒレ肉 (塊) 1kg
【マリネの材料】
・セロリ (茎は1cm幅に切り、 葉5cm長さに切る) 1本分
・パセリの茎 適量
・ローリエ 1枚
・にんじん (1cm幅の輪切り) 1/2本分
・たまねぎ (1cm幅の輪切り) 1コ分
・シェリー酒 大さじ3
【ソース】
・顆粒(かりゅう)スープの素(もと) (洋風) 大さじ1
・シェリー酒 大さじ3
・粉ゼラチン 10g
【ホースラディッシュクリーム】
・ホースラディッシュ (すりおろす) 大さじ4
・生クリーム (七~八分(ぶ)立て) カップ1/2
・レモン汁 大さじ1
・マスタード 小さじ1
【付け合わせ】
・さやいんげん 100g
・じゃがいも 4コ
・ディル (生/みじん切り) 適量
・クレソン (ザク切り) 6本分
・サラダ油
・塩
・こしょう
・酢

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ポリ袋に肉とマリネの材料、サラダ油大さじ3を入れ、袋の口を閉じる。手でもみ、室温に3時間以上おいて肉を常温にする。

2

さやいんげんは5cm長さに切り、2分間ゆでる。ざるに上げて冷まし、保存容器に移して冷蔵庫に入れる(2は翌日でも可)。

3

天板にポリ袋から出した1をマリネの材料ごとのせ、肉に塩・こしょう各適量をふる。170度のオーブンで40~45分間焼く。

4

肉の中心部に金串を刺して、10秒間ほどしたら引き抜き、下唇の下に当てる。人の体温よりも温かければよい焼き加減。肉をバットにのせ、常温になるまで冷まし、ラップをして冷蔵庫に入れる。

5

【ソース】をつくる。4の天板に水カップ1+1/2を入れて、へらで肉汁をこそげ落とし、小鍋に移す。中火にかけ、顆粒スープの素とシェリー酒を加えて煮立たせる。不織布タイプの紙タオルを敷いたざるでこす。ボウルに移して冷まし、冷蔵庫に入れる。

6

翌日、耐熱の器にゼラチンと水大さじ6を入れる。ゼラチンをふやかしてから、電子レンジ(600W)で約45秒間かけて溶かし、5の【ソース】に加える。別のボウルに氷水を張り、5のボウルごとつけてとろみが出るまでおく。

7

4の肉を5mm幅に切る。切り口の両面に、6の【ソース】をはけで塗り、器に並べる。さらに上から【ソース】を塗る。

8

じゃがいもを約25分間ゆでて皮をむき、一口大に切る。サラダ油大さじ2、塩小さじ1、酢大さじ2を混ぜ、2のさやいんげんとじゃがいもに適量ずつ加えてあえる。じゃがいもにはディルを散らし入れる。クレソンとともに肉に添える。【ホースラディッシュクリーム】の材料に塩一つまみを入れて混ぜ合わせる。

全体備考

【保存】
ローストビーフは保存容器に入れて冷蔵庫で3~4日間保存可能。

このレシピをつくった人

真崎 敏子さん

都内で洋風家庭料理教室を主宰。
イギリス、ドイツに暮らしてその国の本格的な料理を学び、ホテルの製菓部にて修業。主婦が一人で作れる華やかな中にも、味のよいパーティー料理、家庭料理を目指している。

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