たいの刺身

流しに紙や新聞紙を敷き、たいをのせる。水でぬらし、頭のほうから、ウロコ取りで、全体のウロコをこそげ取る。

エラ、アゴ、背ビレの辺りなど、包丁が入る部分は隅々まで除く。

水けを拭き、まな板に頭を左、腹側を手前に置く。エラぶたを開き、エラの上下のつけ根を出刃包丁で切り離す。

頭の向きを変え、アゴの部分から包丁を入れ、肛門まで切り開き、エラと内臓を一緒に引っ張り出す。

真子や白子があれば、「たいのアラ炊き」に使う。

流水を腹の中に当て、ささらか割り箸で血合いをかき出し、よく洗う。水けをきり、酢水で洗い、水けをよく拭く。

ささらとは、竹や細い木をたばねた道具で、洗浄などに使われる。

出刃包丁でおろす。頭のつけ根から胸ビレ、腹ビレの後ろにかけて包丁を入れ、頭を斜めに切り落とす。

頭は「たいのアラ炊き」に使う。

頭側を右、腹側を手前に置く。切り口から尻ビレの上に包丁を45度の角度で入れ、尾まで切り目を入れる。片手で上側の身を持ち上げ、中骨の上に包丁を少しずつ入れ、奥まで滑らせながら、切り目を開く。包丁が中骨の太い部分に当たったら、腹骨の関節を切って、はずす。

そのまま包丁を背のほうに滑らせていき、半身を骨から切り離す。

背を手前に置き、返し包丁（プロの技法2参照）で尾から頭のほうに向かって切り目を入れる。包丁を元に戻して頭側に45度の角度で入れ、包丁を中骨にのせ、尾に向かって滑らせて切り目を開く。腹骨の関節を切ってはずし、そのまま切り進んで骨から身をはずし、三枚に分ける。

中骨は「たい茶漬け」に使う。

返し包丁で身と腹骨の間に切り目を入れ、包丁を元に戻して、切り目から腹骨をすき取る。

腹骨は「たい茶漬け」に使う。

骨抜きで小骨を抜く。

柳刃包丁で引く。背と腹の間に包丁を入れて切り分け、さく取りをする。

部位によって切り方を変え、皿に変化をつける。

皮を水でぬらし、尾のほうから身と皮の間に包丁を入れ、皮を引く。

皮が乾いていると、きれいに引けないので、ぬらす。

腹側の薄い身を切り離して細切りにする。厚い身は小骨を抜いた部分を細く切り取り、きれいに整える。背側の尾の部分をそぎ切りにし、さらに細切りにする。

細切りにしたり、細く切り取った身は、「たい茶漬け」に使う。

腹側の厚い身は2～3mm幅のそぎづくりにする。

背側は5mm幅の平づくりにする。器に刺身を盛り、青じそを敷き、大根、むら芽、花穂じそ、わさびをあしらい、しょうゆ適量を添える。