きょうの料理レシピ 2014/04/17(木)

【谷原章介のザ・男の食彩】鯛(たい)づくし たいのアラ炊き

アラは霜降りし、丁寧に掃除をしてから煮ると、生臭みが残らず、調味料ともよくなじみますよ。

たいのアラ炊き

撮影: 南都 礼子

エネルギー /1050 kcal

*全量

調理時間 /30分 ( 3工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・たいの頭 全量
・真子 (または白子) 全量
*あれば。
・ごぼう (皮ごと5mm厚さの斜め薄切り) 100g
【A】
・水 カップ1
・酒 カップ1
・しょうゆ カップ1/2
・砂糖 60g
・木の芽 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たいの頭は出刃包丁を口から入れて、左右を切り分ける。口に近いほうの鼻の穴からアゴに向けて包丁を直角に入れ、口と目に切り分ける。さらに目の下からカマを切り離す。裏返し、身のない部分(アゴ)を切り落とす。

2

湯を沸かし、1を1切れずつ霜降りする。すぐに冷水につけ、残ったウロコや血合いを取り除き、水けを拭く。

3

ごぼうを鍋に並べ、2をのせる。【A】を加えて強火で煮立て、アクを取る。アルミ箔(はく)を落としぶたにし、中火にして2~3分間煮る。真子または白子を加え、落としぶたをして汁けが半量になるまで7~8分間煮る。落としぶたを取り、煮汁をかけながら煮詰める。照りが出たら、器に盛り、木の芽をのせる。

【こちらのレシピも参考に!】
たいの刺身

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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