(つくりやすい分量)

1.たいの頭は出刃包丁を口から入れて、左右を切り分ける。口に近いほうの鼻の穴からアゴに向けて包丁を直角に入れ、口と目に切り分ける。さらに目の下からカマを切り離す。裏返し、身のない部分（アゴ）を切り落とす。

2.湯を沸かし、1を1切れずつ霜降りする。すぐに冷水につけ、残ったウロコや血合いを取り除き、水けを拭く。

3.ごぼうを鍋に並べ、2をのせる。【A】を加えて強火で煮立て、アクを取る。アルミ箔（はく）を落としぶたにし、中火にして2～3分間煮る。真子または白子を加え、落としぶたをして汁けが半量になるまで7～8分間煮る。落としぶたを取り、煮汁をかけながら煮詰める。照りが出たら、器に盛り、木の芽をのせる。

◆「たい」のおろし方はこちら◆
たいの刺身