きょうの料理レシピ
そばつゆ
そばつゆは大きく分けて、つけ汁用の辛汁と、かけそば用の甘汁とがあります。材料の角が感じられず、コクがあり、そばの味や香りを引き立てるようなつゆをつくりましょう。
写真: 高橋 栄一
材料
- 【辛汁】
- ・だし 540ml
- ・かえし 180ml
- ・みりん 50ml
- 【甘汁】
- ・だし 270ml
- ・かえし 90ml
- ・二番だし 540ml
- 【だしと二番だし】
- ・厚削りの本枯れ節 50g
- ・湯
- 【かえし】
- ・しょうゆ 900ml
- ・砂糖 150g
下ごしらえ・準備
だしと二番だしをつくる
1 鍋に湯2.5リットルを沸騰させ、厚削りの本枯れ節を2つか3つに折って入れる。
2 しんなりしたら中火にし、アクを取りながら30分間煮詰めて火を止める。
3 紙タオルなどでこす（だしの完成）。
4 こし取った本枯れ節を沸騰した750mlの湯に入れて5分間煮出し、紙タオルでこして二番だしをとる。
かえしをつくる
5 鍋にしょうゆを入れて中火にかける。
6 表面に細かい泡が広がったら砂糖を加え、かき混ぜる。
7 再び沸いたら火を止め、ホウロウかステンレス製の容器に移し、冷ます。
8 巻きすなどをかけ、暗くて涼しい場所で約10日間ねかせ熟成させる。
つくり方
辛汁をつくる
1
鍋にだしを沸騰させる。
2
かえし、みりんを加えてサッと混ぜる。
3
再び沸騰する寸前に火を止める。
4
ボウルに移して30分間ほど熱湯で湯煎し、自然に冷ます。
甘汁をつくる
5
鍋にだしを沸騰させる。
6
かえしと二番だしを加え、再び沸騰する寸前に火を止める。
! ポイント
味をみて濃いようなら、さらに二番だしを90mlほど加える。
きょうの料理レシピ
2013/10/17
谷原章介のザ・男の食彩
このレシピをつくった人
小高 孝之さん
東京・神田須田町にあるそば店の6代目。大学卒業後に家業に入り、東京を代表する老舗の一軒として伝統の味を守っている。
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