だしと二番だしをつくる

1鍋に湯2.5リットルを沸騰させ、厚削りの本枯れ節を2つか3つに折って入れる。

2しんなりしたら中火にし、アクを取りながら30分間煮詰めて火を止める。

3紙タオルなどでこす（だしの完成）。

4こし取った本枯れ節を沸騰した750mlの湯に入れて5分間煮出し、紙タオルでこして二番だしをとる。

かえしをつくる

5鍋にしょうゆを入れて中火にかける。

6表面に細かい泡が広がったら砂糖を加え、かき混ぜる。

7再び沸いたら火を止め、ホウロウかステンレス製の容器に移し、冷ます。

8巻きすなどをかけ、暗くて涼しい場所で約10日間ねかせ熟成させる。

辛汁をつくる

1.鍋にだしを沸騰させる。

2.かえし、みりんを加えてサッと混ぜる。

3.再び沸騰する寸前に火を止める。

4.ボウルに移して30分間ほど熱湯で湯煎し、自然に冷ます。

甘汁をつくる

5.鍋にだしを沸騰させる。

6.かえしと二番だしを加え、再び沸騰する寸前に火を止める。
<★ポイント>味をみて濃いようなら、さらに二番だしを90mlほど加える。