里芋と豚肉の煮っころがし

里芋はたわしでこすり洗いをして天地を切り落とし、下から上に皮をむく。横2つに切って、4～5分間水に放す。鍋にたっぷりの水と里芋を入れて火にかけ、煮立ったら湯を流し、流水でもむようにしっかりと洗う。同様にもう一度ゆでこぼし、ぬめりを取る。

ここでしっかりぬめりを取っておくと、煮汁に里芋の粘りが移りませんよ。

豚バラ肉は1cm厚さに切る。フライパンを温め、サラダ油少々をひき、火を止めて豚肉を並べ、再び弱めの中火で両面に焼き色がつくまで焼く。

ボウルに菜箸などをはさんでざるを置き、2の豚肉を並べてたっぷりの熱湯を回しかけて脂抜きをする。

豚肉は焼いてから熱湯を回しかけると、脂が抜けてくせがやわらぎ、さっぱりといただける。

鍋にうすだしと【A】を順に入れてひと煮立ちさせ、しょうが、豚肉、里芋を加えて強火にかける。煮立ったら中火にし、アクを取って落としぶたをして、15～16分間煮る。煮汁が少なくなったら、鍋を揺すって上下を返す（鍋返し）。

火が弱いと、煮汁がゆっくりとしみ込んで柔らかくなったところから里芋が割れてしまうので、弱火ではなく、中火で煮ることが肝要。

汁けがほぼなくなったら手早くバットにあける。器に盛り、あさつきを散らす。

鍋に入れておくと余熱で火が入りすぎ、また、湯気でベチャッとなってしまう。すぐにバットにあけてから、丁寧に盛り付ける。