クランブルチーズケーキ

ボウルにクリームチーズ、グラニュー糖、バニラビーンズを入れ、ゴムべらで強く押しつけながら練り混ぜ、均一な状態にする。

クリームチーズが20℃以上の柔らかい状態だと、このあとの作業で空気を含まず、フワッとした仕上がりにならない。また、生地が分離してしまうこともある。

泡立て器に替え、約1～2分間、力強く混ぜる。

手前にかくように約10回混ぜたらボウルの位置を120℃回転させ、同様に混ぜる。これを3～6回繰り返す。

発酵バターをゴムべらでよく練って柔らかくし、2に加えて約30秒間泡立て器で混ぜ、均一な状態にする。

バターが堅いと生地にバターの粒が残ってしまうので注意する。

サワークリームを加え、約1分30秒間混ぜる。

サワークリームの酸で生地が堅くなるので、泡立て器に詰まった生地を出しながら混ぜる。

混ぜ合わせておいた卵黄と全卵を3回に分けて加え、そのつど約30秒間よく混ぜる。

ここで生地に空気をよく含ませることがポイント。

最後にコーンスターチを加え、手早くまんべんなく混ぜ合わせる。

オーブン用の紙を敷いた型に生地の2/3～3/4量を流し入れる。

りんご煮を7の上に重ならないようにのせる。残りの生地を流し込み、ゴムべらで表面をならす。

2種類のクランブル生地を適量ずつ手にとり、握って塊にし、細かくほぐしながら散らす。

天板にのせ、180℃に温度を下げたオーブンで24～25分間、1.5cmほど生地が上がるまで焼く。粗熱を取り、冷蔵庫で3時間以上冷やす。