みそ

大豆は洗ってからたっぷりの水につけ、一晩おいて戻す。

大きな鍋に1の大豆と水1.5リットルを入れ、弱めの中火で8～12時間煮る。途中、泡をすくい取り、大豆が水面から出ないように適宜水を足す。

あれば、圧力鍋で20分間煮て、圧が下がるまでおいてもよい。

盤台（もしくは大きなボウル）に米こうじをあけ、ダマがなくなるまで手のひらではさんでよくもみほぐす。粗塩をまんべんなくまぶし、米こうじに塩をよくもみ込む（塩きり）。半量をボウルにとり分けておく。

ダマが残ると、発酵がよく進まず、かびの原因にもなる。

大豆が、指でつまんで柔らかくつぶれるような状態になったら、火を止める。熱いうちに煮汁と大豆に分け、煮汁もとっておく。

豆の乾燥具合によって、煮る時間は異なる。

袋に移した大豆を、熱いうちに麺棒などで均等につぶして粗熱を取る。

アツアツの大豆と米こうじを合わせると、こうじ菌が死んでしまい、発酵が進まない。

3の盤台に5の大豆の半量を加えてゴムべらなどで合わせ、なじんだら手で混ぜ合わせる。3のとり分けたボウルに残りの大豆を加えて同様に混ぜ、盤台に移して全体を混ぜ合わせる。

混ぜた感じがみそよりも堅いようなら、大豆の煮汁を適宜加えてゆるめ、みその堅さになるように調整する。

ややゆるめのほうが、水が上がって発酵が進みやすい。

直径20cm程度の丸い玉（みそ玉）を数コつくって空気を抜き、保存容器に力強く投げ入れてさらに空気を抜く。

容器の中で、みそ玉がつぶれて広がるようなイメージ。

空気が入らないように均等に詰めて、表面をならす。

粗塩を一つかみ（約大さじ2）ふって落としぶたをし、さらに粗塩を二つかみふる。おもしをのせてふたをし、約3か月間ねかせる。水（たまり）が上がってきたら食べられる。

たまりは、しょうゆと同様に使え、とり分けたほうがみそにかびが生えにくい。