きょうの料理レシピ
れんこん蒸し
すりおろしとさいの目に切ったれんこんで、もっちりサクサクの食感の妙が楽しめます。少し濃い味のあんをたっぷりかけてどうぞ。
写真: 蛭子 真
エネルギー
／190 kcal
＊1人分
調理時間
／30分
材料
(2人分)
- ・れんこん 200g
- ・さわら （切り身） 60g
- ・鶏もも肉 40g
- ・ゆり根 3～4枚（15g）
- ・ぎんなん 6コ
- ・生しいたけ 2枚
- 【あん】
- ・一番だし カップ1+1/2
- 【A】
- ・うす口しょうゆ 小さじ1+1/2
- ・しょうゆ 小さじ1
- ・塩 少々
- 【B】
- ・くず粉 10g
- ＊水で溶いて沈殿させ、水けをきったもの。
- ・一番だし 大さじ1+1/3
- ・わさび （すりおろす） 適量
- ・塩
- ・しょうゆ
下ごしらえ・準備
一番だしのつくり方（つくりやすい分量）
1 昆布10gは半分に切ってぬれ布巾で軽く拭き、1.5リットルの水とともに鍋に入れ、中火にかける。湯が対流してきたら、温度を保ちながら約10分間煮出し、昆布を取り出す。
2 火を強め、沸騰直前になったら火を止める。削り節（かつお）15gを入れて、そのまま2～3分間おく。
3 ざるに不織布の紙タオルを敷き、2をこす（絞らないこと）。
つくり方
1
れんこんはピーラーで皮をむき、5mm厚さの輪切りを2枚切り、さらにさいの目に切る。残りはおろし金に対して垂直にしてすりおろす。
2
さわらは皮と身の間に包丁を入れて、皮を引いて取り、血合いも取り除く。2等分にして塩少々を全体にふり、水分が出て、再びしみ込むまでおく。
3
鶏肉は4等分にし、しょうゆ小さじ1/2をまぶし、10分間おく。
4
ゆり根は1枚ずつはがして汚れを取り除き、1枚を2～3等分する。ぎんなんは殻を除き、薄皮がついたまま熱湯でサッとゆでる。水にとり、薄皮を取り除く。
5
しいたけは軸を取り除き、フライパンで両面を焼く。しんなりしたら取り出し、半分に切る。
6
器に2、3、4、5を半量ずつ盛る。1のれんこんを混ぜ合わせて2等分し、丸い形に整え、具材の上に平らにしてのせる。
7
蒸気の上がった蒸し器に6を入れ、約12分間蒸す。れんこんがもっちりと蒸し上がったら、取り出す。
8
【あん】をつくる。鍋に一番だしを入れて火にかける。沸騰したら【A】を加える。【B】を合わせて加え、とろみをつける。7にかけ、わさびを添える。
全体備考
【れんこん】
11月ごろから旬を迎えます。夏の初掘りのれんこんは柔らかくて歯ざわりがよいのに対し、冬のれんこんはでんぷん質が多く、火を通すともっちりとした粘りが生まれます。節が太く、長くてまっすぐなものがよく、ずっしり重たいものを選びましょう。
きょうの料理レシピ
2012/11/19
京の老舗直伝 日本料理のいろは
このレシピをつくった人
髙橋 義弘さん
一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。
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