(2人分)

一番だしのつくり方（つくりやすい分量）

1昆布10gは半分に切ってぬれ布巾で軽く拭き、1.5リットルの水とともに鍋に入れ、中火にかける。湯が対流してきたら、温度を保ちながら約10分間煮出し、昆布を取り出す。

2火を強め、沸騰直前になったら火を止める。削り節（かつお）15gを入れて、そのまま2～3分間おく。

3ざるに不織布の紙タオルを敷き、2をこす（絞らないこと）。

1.れんこんはピーラーで皮をむき、5mm厚さの輪切りを2枚切り、さらにさいの目に切る。残りはおろし金に対して垂直にしてすりおろす。

2.さわらは皮と身の間に包丁を入れて、皮を引いて取り、血合いも取り除く。2等分にして塩少々を全体にふり、水分が出て、再びしみ込むまでおく。

3.鶏肉は4等分にし、しょうゆ小さじ1/2をまぶし、10分間おく。

4.ゆり根は1枚ずつはがして汚れを取り除き、1枚を2～3等分する。ぎんなんは殻を除き、薄皮がついたまま熱湯でサッとゆでる。水にとり、薄皮を取り除く。

5.しいたけは軸を取り除き、フライパンで両面を焼く。しんなりしたら取り出し、半分に切る。

6.器に2、3、4、5を半量ずつ盛る。1のれんこんを混ぜ合わせて2等分し、丸い形に整え、具材の上に平らにしてのせる。

7.蒸気の上がった蒸し器に6を入れ、約12分間蒸す。れんこんがもっちりと蒸し上がったら、取り出す。

8.【あん】をつくる。鍋に一番だしを入れて火にかける。沸騰したら【A】を加える。【B】を合わせて加え、とろみをつける。7にかけ、わさびを添える。

【れんこん】
11月ごろから旬を迎えます。夏の初掘りのれんこんは柔らかくて歯ざわりがよいのに対し、冬のれんこんはでんぷん質が多く、火を通すともっちりとした粘りが生まれます。節が太く、長くてまっすぐなものがよく、ずっしり重たいものを選びましょう。