
きょうの料理レシピ
大根のこうじ漬け
べったら漬けとも呼ばれる、大根のこうじ漬け。自家製のこうじ床に、大根を漬け込みます。発酵したこうじの自然な甘さが、ちょっと酸っぱくなった頃が食べごろ。こうじは健康にもいいので、大根にもたっぷり添えましょう。

写真: 浮田 輝雄
エネルギー
/380 kcal
*全量
材料
(つくりやすい分量)
- ・大根 正味1kg
- ・粗塩 約40g
- *大根の重さの4%。
- 【こうじ床】
- ・米 180ml(1合)
- ・米こうじ (乾/ほぐす) 200g
つくり方
下漬けをする
1
大根は皮をむいて長さを漬物器の大きさに合わせて切り、縦半分に切る。大根の葉があれば、5cm長さに切る。大根に塩をすり込む。
2
1の大根と葉を、ポリ袋に入れる。
3
漬物器に入れ、空気を抜いてポリ袋の口を結ぶ。
! ポイント
漬物器を使わない場合は、まな板をのせ、大根の2倍のおもしをする。
4
圧力をかけ、1~2日間おく。
5
しっかりと水が上がってきたら本漬けに入る。
【こうじ床】をつくる
6
米を洗って400mlの水で炊き、柔らかめのご飯をつくる。粗熱を取ってこうじを加えて混ぜ、二重にしたジッパー付き保存袋に入れる。
7
厚手の鍋に約70℃の湯をたっぷり入れる。6を入れてふたをしてバスタオルなどでくるみ、3時間ほどおく。
! ポイント
甘い香りのおかゆのようになったら完成。湯に入れず、こたつの中など暖かい場所に1日ほどおいてもよい。本漬けに入るまでは、冷蔵庫で保存する。
本漬けをする
8
5の大根をざるに上げ、紙タオルで水けを拭き取る。
9
【こうじ床】の半量を、漬物器に敷き詰め、その上に大根を並べる。
10
大根を、残りの【こうじ床】で覆う。
11
漬物器の圧力をかけ、水が上がってきたら圧力を半分に弱める。
! ポイント
漬物器を使わない場合は底面の広い保存容器に納め、本漬け前の大根の2倍のおもしをのせます。水が上がったらおもしを半分に。
12
水がたまってきたら適宜捨てながら、涼しい場所に1~2週間ほどおいて発酵を待つ。
13
本漬けをして1週間後から食べられる。表面を軽くぬぐって食べやすい大きさに切り、こうじも添えて盛る。
! ポイント
こうじに漬かった状態にして、冷蔵庫で保存する。漬けているときの水けは多ければ捨て、ヒタヒタくらいを保っておくと、こうじが水っぽくならずにおいしく食べられる。
全体備考
【保存】
漬物器で軽く圧力をかけた状態で、冷蔵庫で約1か月間。
【食べごろ】
本漬けの約2週間後から。
【こうじ床について】
こうじ床の材料は米と米こうじです。米は400mlの水で炊き、柔らかめのご飯にして使います。米こうじはポロポロの状態になるよう、手でほぐしておいてください。こうじ床は多めにつくって、塩をふった切り身の魚を3日間ほど漬け込んで焼いたり、甘酒として飲むのもおすすめです。
きょうの料理レシピ
2012/11/13
秋を漬ける
このレシピをつくった人

大原 千鶴さん
京都・花背の名料亭で生まれ、里山の自然に親しみながら和食の心得や美意識を育む。料理研究家、また二男一女の母として培った、家庭的かつ美しい料理に定評がある。
初めてこうじ漬けを作りました。漬物器ではなく、ホームセンターに売っている漬物用の容器と重石を使いましたが、とてもおいしくできました!大根をたくさんもらって、一気に使えないときにおすすめです。
2018-11-23 06:14:17
漬けていたのをすっかり忘れていて慌てて試食。
市販品の甘ったるさがないです。
主人の夜食用に作りましたが、これなら子供も食べそうです。こんなにシンプルな材料で安心して家族に食べてもらいたいものが作ることができるのはありがたいです。今度は皮付きで作ります。
市販品の甘ったるさがないです。
主人の夜食用に作りましたが、これなら子供も食べそうです。こんなにシンプルな材料で安心して家族に食べてもらいたいものが作ることができるのはありがたいです。今度は皮付きで作ります。
2016-03-04 09:46:56
面白そうだったので、番組を見て初めてのべったら漬けに挑戦してみました。なかなかその通りにはいかなかったですが、美味しく出来ました。
同じ麹床で何度か漬けられるものなんでしょうか。
大根が安くて美味しいので、もう一度作ってみたいと思います。
同じ麹床で何度か漬けられるものなんでしょうか。
大根が安くて美味しいので、もう一度作ってみたいと思います。
2012-12-10 06:28:18
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