*全量
(つくりやすい分量)
1.大根は皮をむいて長さを漬物器の大きさに合わせて切り、縦半分に切る。大根の葉があれば、5cm長さに切る。大根に塩をすり込む。
2.1の大根と葉を、ポリ袋に入れる。
3.漬物器に入れ、空気を抜いてポリ袋の口を結ぶ。
<★ポイント>漬物器を使わない場合は、まな板をのせ、大根の2倍のおもしをする。
4.圧力をかけ、1~2日間おく。
5.しっかりと水が上がってきたら本漬けに入る。
6.米を洗って400mlの水で炊き、柔らかめのご飯をつくる。粗熱を取ってこうじを加えて混ぜ、二重にしたジッパー付き保存袋に入れる。
7.厚手の鍋に約70℃の湯をたっぷり入れる。6を入れてふたをしてバスタオルなどでくるみ、3時間ほどおく。
<★ポイント>甘い香りのおかゆのようになったら完成。湯に入れず、こたつの中など暖かい場所に1日ほどおいてもよい。本漬けに入るまでは、冷蔵庫で保存する。
8.5の大根をざるに上げ、紙タオルで水けを拭き取る。
9.【こうじ床】の半量を、漬物器に敷き詰め、その上に大根を並べる。
10.大根を、残りの【こうじ床】で覆う。
11.漬物器の圧力をかけ、水が上がってきたら圧力を半分に弱める。
<★ポイント>漬物器を使わない場合は底面の広い保存容器に納め、本漬け前の大根の2倍のおもしをのせます。水が上がったらおもしを半分に。
12.水がたまってきたら適宜捨てながら、涼しい場所に1~2週間ほどおいて発酵を待つ。
13.本漬けをして1週間後から食べられる。表面を軽くぬぐって食べやすい大きさに切り、こうじも添えて盛る。
<★ポイント>こうじに漬かった状態にして、冷蔵庫で保存する。漬けているときの水けは多ければ捨て、ヒタヒタくらいを保っておくと、こうじが水っぽくならずにおいしく食べられる。
【保存】
漬物器で軽く圧力をかけた状態で、冷蔵庫で約1か月間。
【食べごろ】
本漬けの約2週間後から。
【こうじ床について】
こうじ床の材料は米と米こうじです。米は400mlの水で炊き、柔らかめのご飯にして使います。米こうじはポロポロの状態になるよう、手でほぐしておいてください。こうじ床は多めにつくって、塩をふった切り身の魚を3日間ほど漬け込んで焼いたり、甘酒として飲むのもおすすめです。