さばの高菜漬け煮

さばは皮側に1～1.5cm間隔の切り目を入れながら、4等分に切る。塩適量（1切れにつき一つまみ）、こしょう少々をふり、5分間ほどおいて水けを拭く。

切り目を入れて火の通りをよく。さばは身が厚いので、短時間で加熱したい場合は切り目を入れておくと安心。骨付きの身は火が通りにくい場合もあるが、煮るとおいしいだしが出るので、この下ごしらえをして、ぜひ使ってみて。

セロリは斜め薄切りにし、塩一つまみをまぶす。塩が溶けてなじんだら、水けを絞る。

塩もみセロリを加えてさっぱりと。脂ののったさば、うまみの濃い高菜漬けに、セロリの風味と歯ざわりを加えると、さっぱりとして食べやすくなる。

高菜漬けは細切りにし、水でサッと洗って水けをよく絞る。

高菜漬けは塩けを落として使う。高菜漬けは、そのまま使うと塩けが強すぎるので、刻んでから水で洗い、ギュッと絞る。水に長時間つけておくと塩けが抜けすぎてしまうので、サッと洗えば十分。

フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、1のさばを皮側を下にして並べ入れ、じっくりと焼く。焼き色がついたら裏返し、反対側も同様に焼く。

まずは魚の表面だけを焼き固める。

【煮汁】の材料を加え、煮立ったらふたをして5分間ほど蒸し煮にする。

ふたをして蒸気を回し、短時間でふっくらと。長時間じわじわと加熱していると、身がパサついたり、煮汁が煮詰まったり。ふたをして効率よく蒸気を回せば、ふっくらと火が通る。煮汁もおいしいソースになるので、煮詰めすぎず、汁けを少し残して仕上げる。