きょうの料理レシピ 2003/02/27(木)

甘酒のムース

甘酒が、おしゃれで冷たいデザートに。軽くふわふわした食感のあと、舌の上にほんのりと甘酒の懐かしい香りが残ります。相性のよいしょうが風味のソースをかけました。

甘酒のムース

撮影: 野口 健志

エネルギー /250 kcal
調理時間 /40分* ( 10工程 )

*冷蔵庫で冷やし固める時間は除く

材料

・甘酒 (市販。ストレートタイプ) 180ml
*ペースト状の甘酒の素(濃縮タイプ)を使う場合は、表示どおりの割合の水でのばしてつくった甘酒を180ml準備する
・牛乳 カップ1
・卵黄 2コ分
・グラニュー糖 30g
・板ゼラチン 3枚(約4.5g)
・しょうが汁 小さじ1/2
・生クリーム 60ml
【メレンゲ】
・卵白 2コ分
・グラニュー糖 30g
【ハニージンジャーソース】
・はちみつ 大さじ1
・しょうが汁 小さじ1/2
・熱湯 80ml
・桜の塩漬け (市販) 適宜

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

板ゼラチンを氷水に入れてしばらくおき、ふやかしておく。

2

甘酒をミキサーにかけてなめらかにし、小なべに入れて中火にかける。煮立ったら弱火にし、ポタージュスープくらいのとろみがついて、全体の分量が120mlになるまで約7分間煮詰めて火を止める。

3

別の小なべを水でサッとぬらし、牛乳を入れて沸騰直前まで温める。卵黄とグラニュー糖をボウルに入れ、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜ合わせる。これに温めた牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせる。

4

3をなべに戻し入れて弱火にかけ、なべ底からまんべんなくかき混ぜる。とろみがつき、表面の泡がほとんどなくなったら火から下ろす。

5

2を再度弱火にかけ、人肌より温かいくらいの温度になったら、水けをよく絞った1のゼラチンを加え、混ぜながら溶かす。しょうが汁を加えて混ぜ、ボウルに移す。

6

54を3回くらいに分けて加え混ぜ、こし器に通してこし、別のボウルに移す。ボウルの底を氷水にあてて冷やしながらゴムべらで時々かき混ぜ、すくってポタッと落ちるカスタードクリーム状の堅さになるまで5~6分間おく。

7

生クリームをハンドミキサーか泡立て器で八分立てにし、6に3回に分けて加え、ゴムべらでサックリと混ぜ合わせる。

8

【メレンゲ】の卵白を五分立てにし、グラニュー糖を2~3回に分けて加え、角が立つまで堅く泡立てる。これを7に3回に分けて加え、ゴムべらでサックリと混ぜ合わせる(【メレンゲ】をつぶさないように、下から上にすくい上げるように混ぜる)。

9

8を丸形口金をつけた絞り出し袋に入れてグラスの高さ半分くらいまで絞り出し、冷蔵庫に入れて約2時間冷やし固める。

! ポイント

グラスに絞るときは、ソフトクリームのように円を描きながら、周囲から中心に向けて絞り出すとよい。

10

分量の熱湯にはちみつ、しょうが汁を加え混ぜて【ハニージンジャーソース】をつくり、冷蔵庫に入れて冷やす。桜の塩漬けを水につけて塩を抜き、水けをきって9のムースに飾り、ソースをかける。

全体備考

甘酒には、米に米こうじを加えてつくったものと、酒かすからつくったものがある。また、そのまま飲めるストレートタイプと、水でのばして使うペースト状の濃縮タイプの甘酒の素が市販されているので、好みのものを使う。もちろん、手作りのものを利用してもOK。

このレシピをつくった人

酒井 礼子さん

和風の創作菓子を提供する甘味店のオーナーシェフを経て、現在は、食全般のプロデューサーとして、カフェやレストラン、和菓子店などのプロデュースを務める。ナチュラルな素材を使って、ざん新な発想でアレンジした菓子づくりが得意。

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