きょうの料理レシピ 2003/02/10(月)

小松菜そば

細かく刻まれた小松菜の美しい深い緑が、食欲をそそります。ピリッときく実ざんしょうの辛みがおいしい。

小松菜そば

撮影: 今清水 隆宏

材料

(4人分)

・小松菜 400g
・鶏もも肉 (皮をはがす) 400g
・中華めん (生) 4玉(1玉100g)
・実ざんしょう 少々
*粉ざんしょうで代用してもよい
・塩
・サラダ油
・こしょう (白)
・粗びきこしょう (黒)
【ねぎ油】*大さじ2
・ねぎ (青い部分) 100g
・たまねぎ 50g
・にんにく 15g
・しょうが 30g
・サラダ油 カップ1
・ラード カップ1/2

下ごしらえ・準備

【ねぎ油】をつくる

1 ねぎは10cm長さのブツ切りにする。たまねぎは厚めのザク切りにする。にんにく、しょうがは包丁の腹などでつぶす。

ねぎ油

2 なべにサラダ油カップ1、ラードカップ1/2、1を入れて火にかけ、温度が150~160℃になったら弱火にし、加えた具材がきつね色になるまで揚げる。こして冷ます。

! ポイント

密閉できる保存瓶などに移し、冷蔵庫で1ヶ月間保存可能。香味油としていろんな中国料理に利用できる。

つくり方

1

熱湯2リットルに塩小さじ1、サラダ油大さじ1を加え、小松菜を入れてサッとゆで、氷水にとって冷やし、水けをよくきってから粗みじん切りにし、さらに水分を絞る。

! ポイント

氷水につけて色止めをした小松菜は、できるだけ一定の大きさに切る。

2

鶏もも肉は1cm角くらいの大きさに切る。

3

2をなべに入れて水カップ8を注ぎ、火にかける。沸騰したら弱火にし、こまめにアクをすくい取りながら、水分が2割ほど減るまで30分間くらい煮詰める。

4

3に塩小さじ3、こしょう(白)・粗びきこしょう(黒)各少々を加えて味を調え、【ねぎ油】と1の小松菜を加えて煮立たせ、器に盛る。

5

中華めんを別のなべでゆで、4に加える。軽く包丁でたたいた実ざんしょうを中央に散らす。

全体備考

小松菜はカロテン、ビタミンC・E、カルシウム、鉄などを豊富に含む緑黄色野菜です。寒くなるにつれておいしさも増しますから、たくさん活用して青々とした緑を楽しみましょう。ねぎ油は、密閉できる保存瓶などに移し、冷蔵庫で1ヶ月間保存可能。香味油としていろんな中国料理に利用できる。

このレシピをつくった人

脇屋 友詞さん

Wakiya一笑美茶樓オーナーシェフ。
15歳で料理の道に入り、数々の名店で修業を積み、1996年、「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。現在はトゥーランドット臥龍居、Wakiya 迎賓茶樓など東京、横浜に4店舗を展開中。日本の中国料理界を牽引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わり、2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。

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