きょうの料理レシピ
鶏のブイヨン
昆布、干ししいたけという日本古来の海幸、山幸の力を加えて、まさに滋養豊か。鶏の臭みも消し去ってくれます。
写真: 後 勝彦
エネルギー
／140 kcal
調理時間
／90分
材料
(でき上がり2リットル弱)
- ・鶏手羽先 10本
- ・レモン （国産/輪切り） 2～3枚
- ・たまねぎ （二つ割り） 1コ（150g）
- ・にんじん （小/二つ割り） 1本（75g）
- ・セロリ （小/二つ割り） 1本（75g）
- ・粒こしょう （白） 10粒
- ・ローリエ 3～4枚
- ・だし昆布 4～5枚（5cm）
- ・干ししいたけ 3～4枚
つくり方
1
鶏手羽先は関節部分を出刃包丁などで切り離す。なべに湯を沸かしてレモンの輪切りを入れ、手羽先を加えて、再び煮立ったらこれを引き上げ、冷水でよく洗う。
2
大きな深なべに、1の手羽先、皮をむいたたまねぎ以下のすべての材料を入れ、水2.6リットルを注いで、強めの中火にかける。
3
2が煮立ったら火を弱め、アクを取りながら1時間ほどコトコト煮出す。昆布は30分間ほどで引き上げておく。
4
火を止め、すぐに紙タオルを敷いたこし器でこす。
全体備考
枕盛り仕立て
丸、あわ麩、えび芋、壬生菜は小なべ仕立てと同じもの。吸い口にへぎ柚子を盛り、すまし汁を張ります。「小なべ仕立て」はそもそもこの懐石の「枕盛り」からヒントを得たもの。
◆この「鶏のブイヨン」を使ったレシピ◆
親子重
大麦とレモンのスープ
鶏の丸の小なべ仕立て
きょうの料理レシピ
2002/12/17
このレシピをつくった人
辰巳 芳子さん
1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。
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