たいの昆布じめの手まりずし

バットに【A】 の「昆布の粉だし」と塩の各半量をふり入れ、ガーゼを敷いてたいを重ならないように並べる。たいの上にさらにガーゼをのせ、残りの粉だしと塩をふり、乾燥しないようにラップフィルムをかけ、冷蔵庫で一晩おく。

粉だしと塩はそのままふりかけてもよいが、ガーゼの上からふると細かい粒が残らず、なめらかに仕上がる。

すし飯の準備をする。米をとぎ、約1時間吸水させてから、やや堅めに炊き上げる。

ガーゼを取り除いた1のたいに酢大さじ3～4をふりかけて、余分な塩を落とす。紙タオルで水分をふき取り、一口大のそぎ切りにする。

この作業を酸洗いという。たいの全体に酢が一度かかればよい。生臭みを取る効果もある。

【合わせ酢】の材料を混ぜる。2のご飯を盤台か大きめのボウルにあけ、【合わせ酢】をかけてあおぎながら切るように混ぜ、荒熱を取って一口大に丸める。

ラップフィルムを18cm角ぐらいに切り、その上に、たい、わさび、4のすし飯の順にのせてくるみ、一つにまとめる。

ラップフィルムの口を絞るように丸めると、真ん丸に仕上がる。最初にご飯の大きさをそろえておくと、粒がそろって美しい。

ラップフィルムを取って皿に盛り、甘酢しょうがを添える。好みでしょうゆをつけて食べる。