きょうの料理レシピ
錦卵
裏ごしした二色の卵を重ねて蒸します。口当たりのよさが身上の、誰にも喜ばれる味です。
写真: 佐伯 義勝
エネルギー
／650 kcal
調理時間
／40分
材料
(12cm×13cmの流し函1台分)
- ・卵 6コ
- 【A】
- ・砂糖 大さじ4
- ・塩 小さじ1/6
- ・かたくり粉 小さじ1/2
- 【B】
- ・砂糖 大さじ1+1/2
- ・塩 少々
- ・かたくり粉 小さじ1/2
- ・塩
つくり方
1
なべに卵とかぶるくらいの水、塩大さじ1を入れて強火にかけ、煮立ったら火を弱めて約13分間ゆで、堅ゆで卵をつくる。
2
すぐに卵を冷水にとり、熱いうちに殻をむき、半分に割って黄身と白身に分ける。
3
黄身には温かいうちに【A】の調味料を混ぜる。
4
白身は裏ごしをし、乾いたふきんで包んで水分をよく取り、【B】の調味料を混ぜる。
5
3の黄身も裏ごしする。
! ポイント
白身、黄身の順に裏ごしすると裏ごし器を洗わないで使える。また白身は裏ごしでなく、フードプロセッサーにかけてもよい。
6
流し函をぬれぶきんでふき、4の白身を入れて平らに押さえ、その上に5の黄身の3/4量を入れてゴムべらで軽く押さえる。さらに残りの黄身をふりかけるように入れて、力を加えずに平らにならす。
! ポイント
白身は堅くきっちりと押さえ、黄身は軽めに押さえると口当たりよく仕上がる。
7
蒸気の上がった蒸し器に6を入れ、中火で4～5分間蒸す。取り出して冷まし、流し函から抜いて食べやすい大きさに切る。
きょうの料理レシピ
2002/12/09
このレシピをつくった人
清水 信子さん
（1938～2021）東京生まれ。難しいと思われている日本料理を、時代の移り変わりとともに変わる素材や料理器具に合わせて、より簡単にわかりやすく、手早くつくれるように工夫して伝えた。懐石から惣菜まで、今の時代に合った調理法のおいしいレシピが好評。
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