きょうの料理レシピ 2009/10/08(木)

ゆっくりがおいしい!ミートソース

肉と野菜のうまみが調和した奥深い味です。多めにつくるのもおいしさのポイント。

ミートソース

撮影: 坂上 正治

エネルギー /2740 kcal

*全量

調理時間 /150分 ( 8工程 )

材料

(つくりやすい分量/約10人分)

・牛肉 (塊) 450g
*ゼラチン質の多い肩、ももなどの部位がよい。
・豚ひき肉 150g
*脂肪分の多い部分がおすすめ。バラ肉を肉屋さんなどで求め、ひいてもらうとよい。
・ベーコン 70g
【ソフリット】
・たまねぎ 300g
・にんじん 150g
・セロリ 150g
・にんにく 2かけ
・マッシュルーム 150g
・ワイン カップ3/4
*白、赤どちらでもよいが、両方ある場合は、白ワインカップ1/2と赤ワインカップ1/4を合わせて使う。
・スープ カップ4+1/2
*固形スープの素(洋風)を表示の2倍量の湯で溶いたものでよい。
・トマトペースト 70g
・ブーケガルニ 1束
*パセリの茎、ローリエ、タイムをたこ糸で束ねたもの。いずれか1種でもよい。
・ナツメグ 適量
*あれば。
・エクストラバージンオリーブ油
・塩 適量
・こしょう 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、石づきを取ったマッシュルームはみじん切りにする。

2

牛肉は繊維に沿って5mm厚さに切り、さらに繊維を断ち切るように1cm幅に切る。ベーコンはみじん切りにする。

! ポイント

3種類の肉を使うことで味に深みが出る。牛肉は煮込むと柔らかくなってソースとなじんでくるので、それほど細かく切らなくてよい。

3

【ソフリット】をつくる。フライパンにオリーブ油大さじ3を熱し、たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを入れて中火で炒める。約15分間、野菜の水分をとばすようにじっくりと炒め、取り出す。

! ポイント

【ソフリット】とは、香味野菜をじっくりと炒めて水分をとばし、香りとうまみを凝縮させたもの。炒めるときはあまり混ぜすぎないこと。

4

3のフライパンにオリーブ油大さじ2を足してマッシュルームを入れ、中火でパラパラになるまで約10分間炒め、取り出す。

! ポイント

マッシュルームを炒めると、トリュフのような濃厚な香りになる。この香りが炒め上がりの目安。

5

4のフライパンにオリーブ油大さじ3を足して牛肉を入れ、強火で香ばしく炒め、厚手の鍋に移す。

! ポイント

肉を炒めるときはあまり混ぜたりせず、全体に焼き色をつけながら水分をとばしていく。

6

5のフライパンに残った脂で、ひき肉とベーコンを炒め、鍋に加える。フライパンに焼いた肉がこびりついた場合は、白ワイン少々(分量外)を加えてこそげ取り、鍋に加える。ワインを加え、アルコール分をしっかりとばす。

! ポイント

アルコール分をきちんととばし、しっかり煮詰めておかないと、アルコール臭が最後まで残ってしまい、酸味が出てしまう。

7

スープを加え、沸騰したらアクを除く。

! ポイント

泡立って浮いてきたアクだけを除く。液面にある脂は肉のうまみなので極力取らないようにする。

8

【ソフリット】、マッシュルームを加え、トマトペースト、ブーケガルニも加えて弱火で約1時間40分煮込む。牛肉が柔らかくなり、ソース全体に一体感が出たら、塩・こしょう各適量、ナツメグで味を調える。鍋に入れたまま常温になるまで冷まして味をなじませる。

! ポイント

余分なアクを除いたあとに、香りとうまみのもととなる【ソフリット】を加えて煮込む。

全体備考

●ミートソースパスタ●
(◎1人分のエネルギー 660kcal ◎調理時間 15分)
~材料(2人分)とつくり方~
1.鍋にたっぷりの湯を沸かして1%の塩を入れ、リングイネ160gを加える。袋の表示時間より約1分間短めのところで1本とって、真ん中に細い芯(しん)が残っている程度にゆでる。ゆで汁少々はとっておく。
2.フライパンに1のリングイネとゆで汁を入れ、バター(食塩不使用)20gを加えてからめる。
3.器に盛り、温めたミートソース200gをかける。好みでパルメザンチーズ・黒こしょう(粗びき)各適量をふる。

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このレシピをつくった人

山根 大助さん

大阪のイタリアンレストラン「ポンテベッキオ」オーナーシェフ。イタリア各地で修業。豊かな知識と、旺盛な好奇心で、驚きにあふれる料理を生み出す。イタリア政府よりカヴァリエレ勲章を受勲。

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