赤じそ酢

赤じその葉は葉だけを摘み取り、たっぷりの水で洗う。水は何回か替えて土などの汚れをよく洗い流し、ざるに上げて水けをきる。

大きめのボウルに1のしそを入れ、塩の半量をふって全体にからめる。

しばらくおいて葉がしんなりしてきたら、両手のひらでキュキュッと押すようにもむ。

黒く濁ったアクが出てきたら、葉を一握りずつもんで絞り、アクを捨てる。

ボウルを洗って赤じその葉を戻し、残りの塩をふって葉をほぐす。塩がなじんだら、もう一度よくもみ、アクを出す。葉を再び一握りずつ絞ってアクを捨て、葉は別のボウルに移す。

密閉できる容器に5を入れ、酢を少しずつ加えていき、葉をほぐす。酢を全部注ぎ、常温で保存する。

3か月くらいしたら、赤じそ酢をこして保存するとよい。1年間は保存できる。