あじずし

焼きさばずしのつくり方1～3と同様にして、【すし飯】をつくる。

あじを三枚におろす。あじはゼイゴとウロコを取って頭と内臓を除き、よく水で洗い、水けをふいて三枚におろす。腹骨を包丁ですき取り、小骨は骨抜き（または毛抜き）で頭のほうに向かって引き抜く。

腹側から中骨に沿って、尾のつけ根まで切り進み、向きを変えて尾から頭へ切り進む。中骨の上に包丁をすべらせるようにして上の身を切り離し、包丁の向きを変えて尾のつけ根を切る。裏返し、同様にして三枚におろす。腹側を左にして置き、包丁をねかせて、刃先で切り込んで骨の部分をそぎ切る。

あじを塩でしめる。三枚におろした身をざるにのせ、塩をまぶして1～2時間おき、身が堅くなるまでしめる。

塩でしめることで、余分な水分が出て、身が引き締まる。

あじを酢じめにする。塩でしめたあじの水けをふき取り、混ぜ合わせた【三杯酢】につけて、身が白っぽくなるまで30分間ほどつけ、皮を頭のほうから尾に向けて、はぎ取る。

三杯酢で酢じめにし、さらに身を引き締めて味を含ませる。

青じそは縦半分に切って重ね、せん切りにする。

【すし飯】を8等分にし、丸く握る。

焼きさばずしのつくり方7～8と同様にして成形し（針しょうがは青じそにかえる）、合計4本つくる。

巻きすとラップをはずし、包丁をぬれぶきんでふきながら、1.5cm幅に切る。